马铃薯主食化渐行渐近产业开发尚存三大难题
自今年6月起，第二代马铃薯馒头主食在北京多家大型超市陆续上市。第二代马铃薯馒头含55%的马铃薯全粉，更符合人体的营养需求。本报记者 乔金亮摄
去年6月，第一代马铃薯馒头在北京成功上市，标志着马铃薯主食产品正式进入市场。时隔一年，第二代马铃薯主食产品日前上市销售，再次得到消费者青睐。与第一代马铃薯主食产品相比，第二代产品的马铃薯全粉占比更高，营养更丰富，价格却是前者的三分之二。马铃薯主食开发战略提出三年来，马铃薯产业发生了哪些变化？土豆如何实现从副食菜用到主食的“逆袭”？记者采访了多位专家。
“ 逆袭”的为何是马铃薯
在北京一些超市专区里，丰富多彩的马铃薯主食制品让人眼界大开。马铃薯全粉占比40%的馒头、面包，马铃薯花生冰冻曲奇、马铃薯榛子千层酥、马铃薯芝士蛋糕等都刷新着人们对土豆的认知。
“平常吃饭，端在手中、拿在手里的叫主食，放在盘子里的叫副食或菜肴。马铃薯主食开发，既不是把土豆当菜吃，也不是直接把土豆当饭吃。”中国农科院农产品加工所所长戴小枫解释说，马铃薯主食开发，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费、由原料产品向系列制成品、由温饱消费向营养健康消费的转变。
在欧美等国，马铃薯作为主食已有200多年历史。在我国，马铃薯种植虽已有400多年的历史，但多作为副食或菜用，尚未成为主粮。一方面是受传统饮食消费习惯影响，另一方面大众对马铃薯营养价值认识不够。事实上，国家选择马铃薯进行主食开发也是基于以上两方面考虑。
开发马铃薯主食产品，能够满足居民膳食结构改善的要求。据测算，一个3两重的马铃薯，可提供人体每天所需维生素C的45%、所需钾的21%、素有“地下苹果”之称。农业部食物与营养发展研究所所长王小虎介绍，马铃薯富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等，符合从“吃饱”向“吃好”转变的消费理念。
成为主食开发的作物，必须能在较大区域内大规模生产。马铃薯适应性广，耐旱、耐寒、耐瘠薄，用水用肥较少，水分利用效率高于小麦、水稻等作物，农民种马铃薯省水、省肥、省药，还省劲。在西北干旱半干旱地区，谷物类作物生长发育困难，马铃薯不仅能正常生长，还能减少水土流失。农业部去年在河北衡水组织试验，在年降水量500毫米的华北地下水超采区，完全雨养条件下马铃薯亩产仍达到1.8吨。
农业部种植业管理司司长曾衍德表示，加快马铃薯主食开发，不仅能满足居民膳食结构改善的需要，而且拓展了传统主食文化的内涵。同时，通过马铃薯主食开发，积极发展农产品加工业，打造农业全产业链，能够让农民分享增值收益。
产业开发尚存三大难题
马铃薯主食开发涉及科研、生产、加工、流通、消费等多环节，是一项复杂的系统工程。需要不断加大扶持力度，集中力量攻关，尽快研发生产一批适应市场需求的主食产品。记者发现，目前还有三方面难题需要破解。
在生产环节方面，缺乏马铃薯主食加工专用品种。长期以来，我国马铃薯生产主要用于鲜食菜用，用于加工淀粉、全粉的专用品种很少，虽然已初步筛选出20多个适宜主食加工的品种，但加工易褐化、蛋白质含量低的问题仍然较为突出，由于品种更新换代较慢，新品种的研发推广还难以很好地满足主食加工对品种的需求。
“育种创新还需加强，尤其是适宜主食加工的马铃薯品种选育工作。”戴小枫说，马铃薯因为产地、品种的不同，淀粉等干物质含量有明显的区别。比如山东产区的一些品种亩产可达3吨至4吨，但淀粉含量较低，出粉率低；相反，淀粉含量较高的甘肃“一点红”，出粉率高，但亩产量却仅有1吨至1.5吨。专家表示，如何培育出高产且高淀粉含量的品种是产业开发的关键。
从加工环节看，主食加工原料成本较高。北京海乐达食品有限公司生产的马铃薯主食产品覆盖了北京600多家超市。公司董事长何海龙说，马铃薯主食开发需要以马铃薯粉作为加工原料，目前多以全粉作为加工原料，成本较高，每吨价格一般是1万至1.2万元，是淀粉价格的3倍，导致马铃薯主食产品价格高于小麦等主食产品，企业经营成本高。
日前，农业部食物与营养发展研究所选取了北京海乐达食品等3家企业开展调研。企业按照加工补助标准都相应获得了补助资金，对马铃薯主食产品生产的积极性较高，对未来市场充满信心，补助资金发挥了较好的市场撬动效应。但因全粉作为加工原料成本较高，企业生产经营压力大，呼吁加快开发生粉、薯泥等为原料降低生产成本，建立持续长效主食开发支持机制，提高马铃薯主食产品市场竞争力。
此外，马铃薯主食开发产品类型多样、配粉比例不一，不同马铃薯粉配比的主食产品加工成本、产品质量、营养价值相差较大，目前还未制定专门的马铃薯主食产品分类标准，需要加快制定，以更好地指导马铃薯主食加工产业健康发展。
马铃薯有望占三成主食消费
今年2月，农业部公布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出把马铃薯作为主食产品进行产业化开发。到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。
“马铃薯产业开发的基本原则是：不与三大谷物抢水争地、生产发展与整体推进相统一、产业开发与综合利用相兼顾、政府引导与市场调节相结合、统筹规划与分步实施相协调。”曾衍德说，马铃薯产业开发要梯次推进。在巩固提升北京主中心的同时，选择哈尔滨、上海、杭州、武汉、广州、成都、西安作为马铃薯主食开发的次中心，梯次推进，辐射带动区域内周边城市。下一步，要以这7大城市为带动，大力推进技术创新，加快培育一批实力强的加工企业，培育一批消费群体，真正让马铃薯主食产品进入千家万户、上到主食餐桌。
内蒙古是全国马铃薯最佳生产区之一，常年种植面积稳定在800万亩左右，种植面积和总产均排在全国前列。“让人高兴的是，全区已有销售收入百万元以上的马铃薯加工企业73家。”内蒙古自治区农牧业厅副厅长贾跃峰说，作为马铃薯主产区，需要在马铃薯主食开发步伐上先行一步，将加大对马铃薯系列全营养产品开发的扶持力度。
三年来，以中国农科院为龙头、以地方科研院所为辅助、以主食加工企业为载体，成立了全国马铃薯主食开发产业联盟、马铃薯主食开发技术协作组等协同创新平台，集聚生产、科研、加工等各方面力量，形成马铃薯主食开发的强大合力。目前，各地涌现了一批带动力强、信誉度高的马铃薯主食加工企业，初步统计已超过200家。马铃薯主食产品加工规模不断扩大，初步统计，目前已形成马铃薯主食加工能力100万吨以上。
“以马铃薯粉占比40%的主食产品为例，未来10年，如以20%的速度推进，马铃薯传统主食产品的消费能力可达2000万吨左右，休闲型产品的消费能力能达800万吨左右。”王小虎说，马铃薯主食产品市场将是一片广阔“蓝海”。