首府客家菜 千年宴犹酣

　　名城保护日系列活动中的豆腐宴吸睛无数。

　　三角豆腐饺被端上桌，豆腐皮在箸尖微颤，鲜甜味在舌尖开花。春日傍晚，在长汀县店头街，记者慕名品尝了正宗长汀客家菜。

　　“客家菜讲究一菜一格，百菜百味。单豆腐就能变出许多花样，餐餐尝新，一个月也能不重样。”长汀烹饪协会会长俞琦斌说。在去年12月长汀举办的名城保护日系列活动中，包含108道菜品的“豆腐宴”让人大开眼界。

　　 一桌“首府菜”一部客家史

　　吃饭，历来是农耕民族的头等大事。历史上，客家先民为避战乱数度南迁，很大程度上就是在寻找一张平静的餐桌。

　　南迁汉人带来了中原的饮食文化。“此前，土著居民的食物比较单调、粗陋。融入北方地区的制作手法与新食材后，当地的饮食结构为之一变。”俞琦斌介绍说。

　　唐开元年间置汀州，此后直至清末，长汀作为汀州府城，一直是州、郡、府、路的治所。因此，长汀菜在民间客家菜的基础上，又融入“官宴”的特色。在漫长的历史中，逐渐形成了代表客家特色、品类丰富的“首府菜”。据《汀州府志》记载，在州府长汀，“酒食竞为奢华”。

　　汀水金粉，汀州梦华。今天翻开典籍，依然可以在张九龄、张籍、朱熹等人的诗作中找寻到关于汀州味道的蛛丝马迹。古今交融、南北融合、官民结合的长汀客家菜成为客家文化的浓重印记，见证了客家人的迁徙、开基、发展……

　　走进童坊镇龙坊村，这里正举行“百福宴”，记者看到盛菜碗碟的直径足有40厘米。“客家人聚族而居，所以菜的分量很足，尽显豪迈热情。”村支书张向梅说。

　　据了解，长汀客家菜的小吃代表菜有芋子饺、豆腐饺、芋子糕、仙人冻、灯盏糕等，几乎家家会做。大菜中，烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、麒麟脱胎等最为有名，客家人待客之道尽在其中。

　　俞琦斌表示，客家菜依据客家人聚居分布，主要分为三大流派：闽西流派、梅州流派、赣南流派；在闽菜中，闽西菜与闽东菜、闽南菜三足鼎立。无论是闽西流派还是闽西菜，长汀客家菜都占据重要地位。

　　突出主料、原汁原味，是客家饮食最显著的特色。眼下春风又至，百草丰茂，食材尽在山野之间。《永乐大典》中就有关于汀州府贡品“栗”的记载。过去，汀江两岸沙滩多种栗树，以板栗为原料，做成秋令食品栗糕，口味特佳，名扬海内外。

　　在长汀，还有“无鸡不成席”的说法。如今，河田鸡养殖已成为长汀最重要的特色农业之一。据相关数据统计，去年长汀河田鸡出栏量达1500万羽。

　　一方水土成一方菜。闽西地处山区，在很长一段时间内，相对封闭的交通环境让长汀客家菜受外界影响较少，菜肴特色得以保留和延续。

用稻草绳捆绑五花肉蒸煮而成的稻香肉颇受欢迎。

　　 一条改良路　一颗传承心

　　改革开放以后，长汀外出打工、经商的人数激增，对外交往日益频繁。同时，东风吹进了闽西大山，五湖四海的菜系悄然改造着本地人的味蕾。

　　长汀客家菜馆“皇廷一号”位于长汀县城，厨师长付桂水在业内颇有名气。“我刚入行时是我们做啥乡亲吃啥，现在大家品尝的菜系多了，对味道更加挑剔，变成了顾客下单我们定制。”从业20多年，他见证了这些年长汀客家菜的变化。

　　付桂水介绍说，包括长汀菜在内的客家菜“野、粗、咸鲜”特点显著，许多食材取自大山中的野味，分量大且摆盘简单，菜品口味单一，以咸鲜为主，“客家菜相比花样繁多的闽南菜、闽东菜，精细度不够”。

　　在一次厦门的厨艺交流中，计位销售的葱烧海参对付桂水触动很大。回来后，他将淮山糕等大份菜改为计位甜点，样式也更加精致。付桂水说，如今在长汀，动辄用盆装的大份菜已很少见，折射出的是顾客导向、健康至上的烹饪观念。

　　麒麟脱胎是长汀的一道传统名菜，是在猪肚内逐层填入乳狗、麻雀、野山参等清蒸而成。许多食客不喜野味，又希望品尝地道菜，怎么办？“将狗换成鸡、麻雀换成鸽子，保留传统的烹饪手法，风味不变，结果大卖。”付桂水说。

　　临近饭点，记者随付桂水走进后厨。几名厨师正认真制作酿豆腐，案上放置着干贝、鱼馅、虾滑等馅料。“从前酿豆腐的馅料都是猪肉末、大葱等，这几年为满足食客需求，也加入海鲜。”付桂水说。

　　在付桂水看来，创新的基础是传承。他表示，每天都会仔细检查食材，确保来源正宗，“例如河田鸡，就必须检查鸡冠的分叉。持之以恒，把祖宗传下来的名菜传承好、发扬好”。

　　长期以来，长汀客家菜就肩负着传承客家美食的使命。2016年，长汀成立美食产业发展领导小组，由县领导担任组长。“通过加强政策扶持、模式化市场运作、举办美食节等，传播客家美食，助力产业发展。”领导小组办公室主任丘思百说，近年来，长汀积极招商引资，大量社会资本涌入长汀美食产业。

　　截至目前，长汀在县城设立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗舰店，统一规格，标准化建设，打造统一招牌；还在长汀腾飞开发区规划农产品深加工基地，用于河田鸡、长汀米粉、豆腐干等农产品的标准化生产。如今，长汀客家菜产业从业人员近6万人，去年年产值突破12亿元。在闽菜中，“首府菜”发展势头正盛。

　　 一张出海帆　一块金招牌

　　外出创业开餐馆的长汀人，是推广客家味道的一股重要力量。

　　长汀县大同镇人周观荣是长汀客家菜走出去的早期代表。“1998年，我在泉厦高速公路边开了第一家快餐店，服务过往旅客，定位还比较模糊。”他回忆说。此后，周观荣瞄准家乡菜，先在泉州市区开了一家长汀客家菜馆，随后在2007年进军福州，将餐厅命名为“崇三楼”。

　　“‘崇三楼’是清代汀州府的一家老字号，打出这块金招牌是想传承好以长汀为代表的客家菜，让更多人尝到正宗的‘首府美食’。”周观荣认为，家乡菜的优势是食材品质好，为保证质量，扩张也要稳扎稳打。目前，“崇三楼”经过整合升级，在省内已有4家分店。

　　今日的城市，年轻人已是餐饮消费的主力军。传承了上千年的长汀客家菜如何征服年轻一代的味蕾？

　　走进位于福州闹市区的“麦大叔”客家餐厅，时尚的装修让人眼前一亮。“我们在装潢上借鉴了小清新风格，设计了贴合都市生活的菜单，打造适合年轻人的长汀客家菜。”品牌创始人赖其辉告诉记者。

　　“80后”赖其辉是新派客家餐厅的代表。“有一次我去台湾出差，参观了王品集团，深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距，提升的空间很大。”他说。2013年，赖其辉辞去外资企业高管的工作，投身餐饮行业。

　　赖其辉说，他的第一家餐厅就开在福州大学旁边，主打长汀客家私房菜。创立之初，菜式和装修上都偏传统。

　　“时尚健康是现代都市餐饮业的主流，并且福州人喜欢清淡口味。”赖其辉说。2016年，他以传统长汀客家菜为基础，博采众长，糅合其他派系客家菜的精髓，创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”。

　　“在大城市做餐饮，特别讲究标准化。味道稳定，才能吸引回头客。”为此，赖其辉定下“食材定律”，即定人定点定方法，根据消费者口味，推出少油少盐的菜肴；联合老家的种植养殖基地，定点供应食材；烹饪采取标准化流程。传承不守旧，创新不忘本。目前，“麦大叔”品牌连锁店增至三家。

　　随着长汀客家菜加快走出去的步伐，知名度和美誉度也水涨船高。2018年9月，长汀经典名菜白斩河田鸡获评中国菜省籍地域经典名菜。（记者 刘必然　通讯员　陈天长　文/图）