重庆鸡公煲“姓莆”不“姓重” 市场饱和遇瓶颈
福州新闻网6月17日讯（福州晚报记者 杨剑峰 文/摄）近年餐饮业新面孔层出不穷，其中就有火遍长三角、福厦等地的重庆鸡公煲。福州晚报记者近日调查了解到，很多人误以为这个牌子是重庆人或其他外地人在经营，其实经营者绝大多数是莆田人。10多年前一名莆田人在上海高薪挖走厨师，获得了最关键的酱料配方，经过改良创新，迅速打开市场。如今鸡公煲从上海逐渐向全国各地辐射，四处开花，保守估计全国约有4000多家鸡公煲店，其中福州约有100多家，超过9成以上的老板是莆田人。其正成为继民营医院、木材、黄金等行业之后，莆田人在全国各地广泛从事的行当。
在榕重庆鸡公煲多为莆田人经营
近日福州晚报记者走访发现，福州大街小巷及高校边上都有重庆鸡公煲的身影，各家装潢风格、菜谱、菜价相似，而且店铺招牌也都是红红的“重庆鸡公煲”五个大字。前天晚上福州晚报记者在宝龙城市广场边上看到，一排10多家店面中竟有4家重庆鸡公煲经营。这些店面经营面积不大，虽然已过了晚餐时段，部分店内仍坐了不少食客。一位经营者告诉福州晚报记者，这几家重庆鸡公煲店在此经营已有几年时间，生意相对稳定。
此外重庆鸡公煲也爱在高校周边扎堆。福州晚报记者在仓山首山路一带看到，这里也聚集了不少重庆鸡公煲餐饮店，而且一到晚上用餐高峰期，各家生意均较为红火，店内坐满了人，店主就搬出桌椅在店门口加座，前来光顾的消费者也多以学生为主。
重庆鸡公煲类似干锅，主打招牌菜就是鸡公煲。其主料是鸡肉，切块后与配好的酱料一起淹渍半个小时以上，然后放进煲里用火边熬边炒，直到鸡肉熟透，再加上香蒜、洋葱、香菜等就可起锅。除了主打的鸡公煲外，还有牛腩煲、羊肉煲、排骨煲等。客户吃完干锅后，可直接在煲里加高汤继续吃火锅。重庆鸡公煲走的是平民路线，人均消费额度与地段有关，在20元至30元之间。
据了解，重庆鸡公煲入榕已长达10年左右。由于南方人怕上火不太爱吃鸡，刚开始其在福州扩张速度较慢，但近几年扩张速度加快并且市场日趋稳定，主要分布于上街大学城和一些人流量较大的路段。福州晚报记者昨以“重庆鸡公煲”为关键词在百度上搜索，跳出的与福州有关的搜索结果共有130余条。在榕经营鸡公煲的一位业内人士称，重庆鸡公煲在福州具体有多少家无法统计，保守估计约有100多家。不过可以肯定的是，老板绝大多数是莆田人。
高薪挖走厨师取得酱料配方
光看名字，多数人会认为重庆鸡公煲的经营者多来自重庆，事实上它是在莆田人手上“发扬光大”的。业内人士告诉福州晚报记者，重庆鸡公煲与重庆有一定的渊源，重庆、四川一带有一道名菜，当地叫炒鸡公，不过它与如今随处可见的重庆鸡公煲没有太多交集。
对于重庆鸡公煲的创始人，有不少说法，但多数与一名走出大山的年轻人有关。昨日福州晚报记者辗转联系到与这位创始人同是老乡的知情人。这位知情人长期从事鸡公煲生意。他称，创始人姓韩，今年40岁，创业历程颇为曲折传奇。韩先生是莆田常太镇渡里村人，当地是山区，小时候因为家里穷，他很早就到上海打工，跟别人开面包房，但经营并不顺利，还欠下了不少债。2004年左右，韩先生看到在其住处不远有一家鸡公煲店，生意红火。出于好奇心，他点了一份18元的鸡公煲品尝，感觉味道不错。在尝鲜的过程中，韩先生听到老板用上海话跟别人讲，当日已卖出19只鸡，营业额达2600多元，并要求供货商加配鸡肉。韩先生敏锐意识到，鸡公煲利润高，并且当时上海市场整体处于空白期，很少看见鸡公煲店，于是他当即向老板提出加盟请求，但被对方拒绝了。
韩先生并不气馁，他果断高薪挖走这家鸡公煲店的一名厨师，取得了鸡公煲酱料配方。上述知情人表示，酱料是鸡公煲最为关键的部分，味道是否可口，就靠配制的酱料。如获至宝的韩先生开起了自己的鸡公煲店，与原先吃过的鸡公煲店在标识、装修等方面相区别，形成了自己的风格。更为难得的是，韩先生对原配方不断改良创新，走出了一条快速扩张的道路。他一边卖酱料，一边邀请亲朋好友加盟。只要是莆田老乡提出加盟申请，他就不收加盟费，只卖酱料；如果是其他人申请加盟，则要收取2万元的加盟费。在此优惠政策下，一批又一批莆田老乡跑到上海加盟，开始了莆系鸡公煲的餐饮扩张。
据介绍，上海和杭州两地对鸡公煲的接受度较强，因而两地的市场集中度也最高。现在上海约有1000家左右的鸡公煲餐饮店。随着上海市场的饱和，大家纷纷向外拓展，鸡公煲店随即向全国各地扩散，遍布湖南、湖北、广东、福建、重庆等地。