给宁化酒娘当“娘”年销售酒娘5000多公斤
现场压制酒娘
煨制好的酒娘
2月7日，除夕，宁化城区市民王先生家中，备齐了满满一桌好菜，一家人围坐一起，和和美美地吃着年夜饭。
王先生举起杯子一个个地祝福家人。“现在酒的品种非常多，喝腻了白酒、红酒，喝家酿的酒娘，感觉年味更加原汁原味。”王先生说。
看着儿子爱喝自己亲手做的酒娘，母亲张细女笑得满脸堆起了皱纹：“多喝点，今年酒娘管够。”
宁化盛产糯稻，糯米是制作酒娘的好原料。作为三江源头的宁化水质好，适于酿造米酒。酒娘味美香醇。春节前，在当地的西边乡镇，几乎家家都会酿造一缸酒娘，招待客人。酿酒是个慢活儿
春节期间，宁化城区龙门桥附近弄子的一家酒坊里，酒香四溢，前来买酒娘的人络绎不绝。
“每人限购5公斤。”巫容金开玩笑地说，酒娘供不应求，为了让更多老顾客品尝到酒娘，采取“限购”措施。
巫容金是这家酒坊的主人，今年52岁，酿制酒娘已有18个年头了。每年，她酿制酒娘要耗费4000多公斤的糯米，年销售酒娘5000多公斤。
酒坊里，20多缸酒娘摆满酒坊。这些酒缸，有的已经出酒，有的还盖着棉被。
“盖棉被主要是提高温度，便于发酵。”巫容金说，春节临近，但是气温偏低，为加温，必须盖上棉被。
1998年，她从在酒厂上班的大哥学到了酿制酒娘的技术。说起酿酒经，她头头是道。
客家话有一说法，酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟，说明糯饭蒸熟蒸透，是酿酒的重要环节，糯米蒸熟时间大概为两个小时。
酒娘开始出酒
巫容金介绍，糯米需要先泡水10多个小时。蒸熟后，糯饮蒸熟后，将其撒在簸箕内摊凉，或着用冷水将糯饭冷却。冷却后，放上酒曲，放入酒缸内发酵。每个大缸可以盛35公斤糯米。
在酒缸内，必须把糯饭压平，在中央挖一“酒井”。除冬天外，通常情况3天后，就有酒。
酒越来越多。这时，可以把酒糟捞起，用上压制工具，把酒压制出来。巫容金说，如果客人现要，可以当场压制。
巫容金介绍，每公斤糯米可以酿制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大约在7-12度。如果不习惯喝浓度高的酒娘，可以在每公斤酒娘加入0.8公斤水后，就变成水酒。
巫容金做的酒娘跟其他人相比较，多了一道工序——“煨酒”。酒娘甜度高，喝多容易肚胀。为此，巫容金采用谷壳或者米糠烘烤米酒。她把酿制好的酒娘装入口小肚大的酒缸里。酒缸放在院子的一角，将谷壳堆在酒坛周围，烧火熏酒，前后需要30多个小时。
“煨酒”关键在火候。温度太高或太低都不行。30多个小时中，她必须不时翻动谷壳。温度如何掌握，这已是她的“秘笈”，不外传。
揭开酒坛盖，酒娘更加香气诱人。巫容金说，经过烘烤的酒娘，喝了不胀肚。
巫容金的酒娘生意很好，价格厚道，酒娘每公斤10元，“煨酒”价格多1元。顾客会自己找上门来。有家庭聚餐的，也有餐馆订单，高峰时期一天的收入就有五六百元。一碗酒娘解乡愁
正月初五下午，石壁镇的张兴往车后备箱装了一大壶酒娘。张兴说，每年春节过后，他都会带走二三十斤母亲做的酒娘。平时可以小酌，缓解思乡之情。自己就喜欢母亲酿制的酒娘。多好的酒，味道总不如父母亲酿出的米酒。
去年，腊月二十五，在外工作的张兴回到了石壁老家。这些年，张兴在外省结婚生子，又忙于工作，很少回老家。
回到老家的第一件事，张兴便来到了厨房，找母亲酿制的酒娘，品尝下母亲亲手做的酒娘。
更让张兴感到温暖的是，除夕晚上，一家人围着八仙桌，饮着酒娘，吃着团圆饭，喜庆便在香甜的客家米酒中溢了出来。
过年了，酒娘和鸡鸭鱼肉一样，是不可或缺的年货。客家人好客，正月初一开始，有人来，必定百般挽留，摆上自家酿制的酒娘。
客家人豪爽，喝酒娘用大碗。举杯推盏间，客人往往会对米酒评头论足。得到客人的交口称赞，酿酒的农家妇女脸上会笑出花来。
说到高兴处，客家妇女还会介绍酿酒的独家“秘笈”。那天，往往就是客家妇女最得意的一天。
平常的日子里，宁化人也离不开酒娘。宁化人把办喜事都称“做酒”，比如迁新居、做寿、嫁娶……虽然，如今时兴啤酒、白酒、红酒，但是，在乡村的酒宴中，依然可以看到酒娘的身影。
酒娘后劲大，酒宴上，主人大碗敬酒，酒宴结束，酒劲发作，主人往往憨态百出，却是相当的呆萌可爱。
【编辑:李南轩】