超市牛排用胶拼接安全吗？食药监局：不存在风险
是原切牛排还是重组牛排，可通过产品标签判断。
福州新闻网1月6日（福州晚报记者 李永华 文/摄）“肉类市场流入大量用肉胶做的合成牛排，都是用次品肉块+肉胶拼接的。”这几天，微信朋友圈被这样一条消息刷屏，不少人都想知道，超市里卖的牛排安全吗?记者走访发现，福州不少在售冷冻牛排、羊排、培根及火腿其实都含有黄原胶或卡拉胶，而这些“胶”都是国家规定允许调理肉制品使用的，在规定的限量内使用不存在食品安全风险。
据了解，目前市场上的牛排按加工方式不同，分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料，或使用食品添加剂，如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。相比之下，原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高，重组牛排价格则相对较低。
昨日记者走访市区多家超市发现，超市在售的大多为速冻包装牛排，且多数冷冻牛排含有卡拉胶或黄原胶。记者询问工作人员这些牛排是否是“拼接牛排”，工作人员说不清楚。在一家超市的冷冻区，记者看到恒都西冷牛排、科尔沁黑椒牛排、菲力牛排、鸿亮黑椒美式牛排外包装配料表中明确标明含有卡拉胶、黄原胶等添加剂，但没有标明牛肉配料含量占比。这几款牛排每包售价16元～40元，牛排净含量150g～230g，折算后每500g的价格在60元以上，比新鲜牛肉贵了20元以上。
除了牛排，其他冷冻食品如羊排、培根卷、火腿等也有不少产品含有黄原胶或卡拉胶。
对此，国家食药监局日前发布《食品安全风险解析》称，在肉制品的添加剂中除了有卡拉胶、黄原胶，还有被叫做“肉胶”的谷氨酰胺转氨酶，这些都是国家规定允许调理肉制品使用的。例如，卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，在食品工业中通常用来做增稠剂、胶凝剂等，广泛用于制造果冻、软糖、雪糕、肉制品等。此外，肉的重组技术在国内外广泛应用，使用的碎肉不等于劣质肉。因此，超市中销售的“重组牛排”，只要生产符合规范，标注真实明确，就没有问题，不存在食品安全风险。
消费者在选购牛排时，可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用；重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。