豆干手艺百年传承 台湾风味香飘两岸

　　福建新闻网漳州7月10日电 题：豆干手艺百年传承 台湾风味香飘两岸

　　作者 陈佳平 蒋敏学 黄阿彬

　　“你这个东西是不是巧克力做的？”

　　“这不是巧克力，是豆干！它是由优质黄豆、山泉水、焦糖、八角、精盐等配料经过多道工序，纯手工制作而成的……”

　　9日，位于华安县仙都镇仙都村的福隆豆干店，一位来自印尼的客人指着店内簸箕上的暗棕色豆干，向店主林丽荣好奇询问。

　　林丽荣今年45岁，出生于侨乡仙都，他制作的豆干以其美味的口感和传统的制作工艺，成为当地一绝。这是他家四代传承的独门手艺，也成为了当地特产的老字号。

　　“福隆豆干的手艺是从曾祖父林玉书开始传的。”林丽荣告诉中新网记者，解放前，林玉书为躲抓壮丁跑到台湾，身在异乡的他四处找寻谋生手艺，最后发现台湾人很喜欢一种民间食品——豆干，于是向台湾当地人虚心求教，学习了纯手工的豆干制作手艺。

　　不久后，林玉书回到家乡，也把豆干制作手艺带回了家乡，继续做豆干卖，并取名“福隆豆干”。由于豆干既可炒煎、凉拌，又可直接食用，加上价格实惠，很快受到当地人的热捧，林玉书还因此被人们称为“豆干书”。

　　“赐子千金不如教子一艺”，这是林丽荣父亲让他铭记在心的一句话。福隆豆干制作手艺由曾祖父传给祖父林和兴，再到父亲林锡辉，到今天已有百余年，林丽荣从7岁就开始跟着父亲学习制作豆干。

　　与普通豆干不同，纯手工制作的福隆豆干一斤黄豆能做出4.5个豆干，而用机器却可以做出7个。复杂的工序更是它的讲究，“每天早上5点开始选豆、泡豆，完成所有工序要到下午2点左右。”林丽荣的妻子林明莲说，“每道工序都需要一定操作技术。”

　　“从黄豆的磨浆、滤浆、煮浆、游浆，到填乳、分块包扎、压榨，再一块块磨光、卤煮、烘烤等，少一个工序都不行。”林丽荣做出的豆干一块重三两半，前后需要10小时。

　　手艺百年传承中总免不了小插曲。带有浓厚台湾味的福隆豆干香口嫩滑，村里曾有人愿意花10万元跟林锡辉买豆干制作手艺被拒绝。一家台湾企业想采用现代机器与林丽荣进行合作，也被他直接拒绝了。

　　“最关键环节要数煮焦糖，火候和搅拌必须密切配合，就跟炒茶青一样，一不小心就容易煮焦，所以我都亲自操作。”林丽荣特别强调。

　　林丽荣的豆干都是“当天做，当天卖”，由于纯手工制作，采用传统工序，产量会相对不足，现在每天大约做1500个，也是为保证新鲜。

　　地处闽南地区的华安县，是著名的侨乡，华安籍乡亲多旅居港澳台、东南亚等地。每逢节假日，在外打拼的乡亲们都会特地拐过来买“林家豆干”，“有的还特意带到外地去赠送朋友，甚至寄到香港、印尼等地。”

　　“目前主要在华安、龙涓、漳州、厦门等地销售，下一步计划在石狮增设一个销售点及冻库。”采访行将结束时，林丽荣告诉记者，他准备用3年时间做大做强福隆豆干，让它百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。

　　小豆干，即将变身“大产业”。(完)