记者卧底，有关部门不能当观众

昨天，新京报报道了汉丽轩烤肉超市昌平店的“口水肉”事件。这家烤肉店存在将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片……目前，该店已被北京食药监局责令停业整顿。

这起食品安全事件和余波未平的上海福喜公司“过期肉”事件一样，给消费者留下巨大心理冲击。因为这些企业，并非路边小餐馆、小作坊，而是比较知名的餐饮连锁。在一般消费者心目中，应该是管理相对规范、安全更有保障的企业，但其背后的安全隐患同样触目惊心。

汉丽轩的问题，从监管的角度看并不难调查。新京报记者暗访的镜头显示，其后厨脏乱不堪，安全隐患一目了然。只要监管人员走进后厨看一眼，就能发现问题。事实上，媒体曝光之后，监管部门很快发现其多名企业员工没有健康证明、食材无标签标志、冷面过期等诸多问题。但为什么非到媒体曝光，才真正采取措施呢？

餐饮企业的后厨卫生隐患，并不是什么新问题。就在几个月前，北京建外日坛路的一家7-11门店就被曝光后厨存在卫生问题。如果引起监管部门足够重视，拿出举一反三的监管措施，现在的汉丽轩也不至于如此肆无忌惮。多实地走访、不定期去后厨突击检查，并不需要投入多大监管成本，缺的是制度化的规定和责任心。

当然，对于数目众多的餐饮企业，完全靠事前监管难免挂一漏万，更重要的是加强事后惩戒力度、提升违法成本。这也是很多国家食品安全治理的成功经验，比如据媒体报道，法国商店一旦被发现卖过期食品就得关门；美国曾有出售过期食品的商家，被举报后受到重罚，最后也只得关门。

相比之下，我们对食品企业的处罚太过“温柔”。报道说汉丽轩的自营和加盟分店，今年以来被北京各区县食药监局多次查出问题，其中就包括后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等违法行为，但并没有看到哪家店被罚得血本无归。针对屡禁不绝的后厨成“黑厨”现象，提升事后惩戒的威慑力，已是当务之急。

近日，“汉丽轩烤肉超市昌平店”的一名前员工陈文(化名)，爆出该店剩菜回收重复利用、后厨卫生差等多种乱象。也有网友点评称“吃完拉肚子”、“卫生太差”等。新京报记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访，发现这家烤肉店确实存在种种乱象。（7月27日  《新京报》）

对于那些暗访偷拍的镜头，确实能抓到观众不少眼球。某些腐败官员放下了《论演员的自我修养》，某些餐饮企业放弃了业界良心，那就让记者的碎片光源带引我们窥探到生活背后的那些“真实黑”。然而记者并非科班出身，他们要卧底起来，也并非我们想象的那么轻松休闲。

只能说当下社会转型期给予了这些“无冕之王”太多的发挥空间。譬如新闻中说到的“汉丽轩烤肉超市昌平店”剩菜重复利用事件，虽然影响力无法和同样是被记者卧底曝光的上海福喜用臭肉原料事件比肩，但是不容小觑地是，这些食品安全的灯下黑又足以让老百姓的安全感无处安放。而让不少人纠结地是，每每这些黑镜头都是出自于“偷偷摸摸”的拍摄，那光明正大的执法监督呢，它们又去哪儿了？

再把眼光投远点。今年315晚会上的曝光中，记者卧底杭州广琪贸易公司期间，拍摄到众多触目惊心的将过期食品改头换面手法，想必大家还印象深刻。这仅仅是记者们“跨界卧底”中的冰山一角。记者的摄影机和录音笔本来是应该事后出现的“长枪短炮”，却不得已转换成“小李飞刀”来暗藏胸中，来当起了越俎代庖的监察者。

关于餐饮店的食品卫生问题，这是食品药品监督管理部门的职责范围之内的事情。就是因为不能保证达摩克利斯之剑下，每个从业者都能老老实实做买卖，这就更要求监管者们不能临空蹈虚，否则就囿于成了上海福喜事件中的“麦当劳式的检查”。而当汉丽轩烤肉超市昌平店被曝光之后，昌平食品药品局的工作人员是出现在了现场，同样检查出了食材不标签标示、冷面过期等问题。

食材不标签标示、冷面过期和之前记者卧底的“剩菜回收重复利用、后厨卫生差”可能比较性质不一样，毕竟暗访和明查的效果也不尽相同。不过拿欧洲马肉风波来做个不恰当的横向对比，这个直接影响到了欧洲食品生态圈的事件，最初也只是从英国和爱尔兰的乐购等连锁超市销售的牛肉汉堡中开始发酵的，从头至尾也不见有什么记者卧底的狗血剧情。欧洲食品安全监管链条如此严苛，都能被撕开口子，灌进斗大的风，国内情况又如何，恐怕只能是见仁见智地说。

“如果你拍得不够好，是因为你离得不够近。”匈牙利战地摄影师罗伯特·卡帕的这句名言，构成了记者们上演“无间道”的勇气源泉。但这些食品问题都已经摆在了记者的案头了，那相关部门是不是也太钝化了？别总是观众的角色吧，你们才是本来的主角。