探访莆仙老手艺——卤水点浆 凝结成“花”
焖豆腐，豆腐佐以蛏、海蛎及炒好的香菇、肉丁、蔬菜丁等，吃一口唇齿留香
东南网9月22日讯（海峡都市报记者 陈小芳/文 马俊杰/图）“吃过了莆田豆腐，才知道豆腐也能这么好吃”，这是不少外地人对莆田豆腐的评价。与众不同的卤水工艺，让莆田豆腐的口感滑嫩独特，“月圆中秋 探访莆仙老手艺”系列报道首篇，海都报记者走进荔城区新度镇，揭秘这一美味的制作全程。
卤水点浆最考究 需长年经验积累
说起莆田豆腐，“祖显家”大概无人不识。昨日中午1点，记者来到了这家豆腐作坊。陈祖显的儿子陈宇告诉记者，头天晚上11点到第二天凌晨6点左右，是一天中制作第一批豆腐的时间，下午还有第二批，是给傍晚的市场准备的。
陈宇介绍，“祖显家”选用的黄豆全部来自黑龙江的非转基因黄豆。制作豆腐首先是要浸泡黄豆，夏天一般浸泡6个小时，冬天8个小时，之后磨浆。为了使豆浆更为细腻，磨浆要反复进行两次。第二次磨浆时加入冷水，豆浆和水的比例大概为5∶1。
第三道程序是烧浆。将豆浆倒入锅内，用大火煮 12分钟直至豆浆沸腾。如果火候或者温度不够，就无法彻底去除黄豆的豆腥味，影响口感。最后一道工序是点浆，也是制作豆腐最考究的一个步骤。这时候，工人便撤离了，由陈宇的母亲亲自点浆。陈宇说，点浆非常讲究力度和速度，这些会直接影响豆腐的凝结，除非有长年的经验积累，一般人是做不来的。
点浆使用的是卤水，这是莆田豆腐与外地豆腐的区别。外地豆腐多是以石膏入浆凝结，会有石膏味，口感不紧实。陈宇介绍，点浆时将卤水慢慢倒进豆浆内，同时用勺子轻轻搅拌，使整桶豆浆均匀。凝结过程中，点浆的动作就要慢慢放缓，整个过程约3分钟。凝结成功后，把豆花倒进铺上纱布的模具，用5分钟的时间将其中多余的水分压出、放凉，豆腐便完成了。新做出的豆腐弹性十足味道醇香，可直接食用。