腊月中的传承：“腊气候”之腊美食

　　今天开始就进入腊月了。说起腊月，垂涎欲滴的各式腊肉、香甜美味的腊八粥、别具风味的腊八蒜......感觉好饿呀！

　　农历十二月又称为腊月，也称蜡月。通常大家认为腊月与自然季候并没太多的关系，主要是以岁时之祭祀有关。

　　可想想腊月里的那些好吃的好玩的，样样都与季节气候关系密切，这些好吃的好玩的形成一种独特的“腊气候”在生活和民俗活动中传承。

　　 垂涎欲滴的各式腊肉

　　 关键点：温度 湿度 　　

　　“腊”是一种肉类食物的处理方法，我国制作腊味的历史已有两千多年之久，腊味是过年必备的年货。由于华南地区潮湿温暖，每年农历十二月，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味，因以为名。　　

　　腊肉制作的步骤与气象条件的关系十分密切。最关键的一环——辅料配制，需要根据温度、湿度而定。在气温12℃以下、相对湿度70％左右的环境中，比较适宜进行辅料配制。如果气温高于15℃，食盐加少了易变质，加多了则会味道太咸。腌制则是将盐等佐料擦在肉上搓匀，然后放在缸内，置于15℃至20℃的环境内最佳。熏制时则要求烘烤的温度在为20℃至30℃，且保证柴火不熄灭。伴随着烟熏烘烤，微生物会在肉的表面生长，产生微量的乳酸和蛋白酶，从而分解肉中的蛋白质，产生大量的风味成分，使腊肉具有特殊的鲜味。

　　 香甜美味的腊八粥

　　 关键点：风调雨顺 五谷丰登 　　

　　腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成。不仅自家食用，有的还以此馈赠亲友。南宋人周密著《武林旧事》说：“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’”。

　　腊八粥逐渐演变成了一种汉族民间庆贺丰收的习俗，象征着风调雨顺，五谷丰登，在全国各地流行起来，至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗，广东地区已不多见。汉族民间的腊八粥因地而异，花色多样，香甜美味。

　　 别具风味的腊八蒜

　　 关键点：低温下的转化

　　腊月初八，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。

　　腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生绿变的条件。蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。泡制腊八蒜的醋起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生变绿。