厦餐饮界老字号掌门人吴再添逝世 老厦门的味蕾记忆

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　　 他的儿子说:

　　父亲临终前，一边嘴里念着“店，店”，一边用手指示意，想到店里再看看，盘点货物。

　　 他的孙子说:

　　每次涨价，都要经过爷爷点头。以芋包为例，2006年定价为1.5元一个，12年过去了，也仅仅涨了1.5元，平均每四年才上涨0.5元。

　　 他的店员说:

　　我从18岁跟着老板帮厨学艺，到现在40多年了，老板对我们真的没的说，找不到比他对我们还好的人！

　　【名片】

　　吴再添，1928年生，厦门人。厦门老字号“吴再添小吃店”创始人。该小吃店多种小吃被认定为“首届中国金牌旅游小吃”“厦门老字号”等。

　　文/本报记者 薛  尧 林路然

　　图/家属提供

　　在厦门，他的店和名字，大多数老厦门都熟悉。说起他，人们的脑海里就浮现起芋包、油葱粿、虾面、沙茶面那热气蒸腾的香味。伴随着一代代人从孩童成为老者，他成了厦门人集体的味蕾记忆，是厦门本土小吃不可取代的文化符号，他就是吴再添。

　　6月1日上午11时08分，这位厦门餐饮界老字号掌门人逝世，享年90岁。那天，吴再添小吃店照常营业，收银台前，食客排着队付钱领取餐票，汤 锅旁，阿姨一勺勺快速麻利地烫面，只是厨房里，再没有吴再添忙碌的身影。而当人们想怀念这位老人时，才发现对他的了解远没有对这个名字那么熟悉。

　　吴再添的子女说，这么多年来，老人每天都出现在店里，风雨无阻。可能某一日，同桌和你一起吃扁食汤的那位老人就是吴再添。他不只是这家店的幕后掌舵者，更是这个味道最忠实的坚守者。

　　 从路边小摊起家  70年坚守成就一代名小吃

　　70年前，从局口街口榕树下支起虾面摊开始，吴再添这个名字就始终和“吴再添”这个招牌共荣共生。

　　彼时，吴再添才20岁，四处学习厨艺后，集各家所长，研发出独具自家风味的各类小吃。又因为小吃的价格公道，虾面摊很快就积累了一批忠实粉丝，还吸引许多人慕名而来。

　　上世纪50年代初，吴再添将虾面摊迁到当时的妙香路，直接用自己的名字作为店号，吴再添小吃的知名度进一步扩大。1956年，响应公私合营号召，吴再添的小吃店并入厦门饮食服务有限公司。不过，随着时代变迁，吴再添经营的小吃店一度离开“吴再添”的招牌，几经更名。

　　1985年，位于大同路的大众饭店因经营方式落后，濒临倒闭。厦门饮食服务有限公司请吴再添老将出马，拯救店铺于危难之间。吴再添二话不说，接 下重担。经过大半年的观察，吴再添做出惊人之举——他直接关了店门，重新装修店面。一年后，店面再度开张时，更名为吴再添小吃店，专营物美价廉的闽南风味 小吃。经过改头换面，店铺果然起死回生，生意越发红火起来。

　　60岁那年，吴再添原本可以功成身退，但在厦门饮食服务有限公司的诚意挽留下，他被聘任为终身顾问，仍旧主理小吃店。9年后，吴再添离开公司。在相关部门的协调下，2006年，已经78岁的吴再添获得自己名字的商标权，在禾祥西路开起真正属于自己的吴再添小吃店。

　　 执着

　　 亲自验货尝汤头  追求物美价廉不愿高利润

　　或许是名字暗含“吃完了再添一份”的意味，吴再添生来就与食物有着割舍不了的缘分。又或许是在快速更迭的时代浪潮中，他家的小吃始终保有那份本 真，还是那个味道，还是那么实惠。直至今日，“吴再添”依然是许多老厦门日复一日光顾的食堂，也是许多游客探寻地道厦门味的宝地。

　　吴再添这个名字，远不止一碗小吃那么简单，每一份汤头的调配都有老人对物美价廉的较真。

　　“父亲临终前，一边嘴里念着‘店，店’，一边用手指示意，想到店里再看看，盘点货物。”吴再添二儿子吴民强回忆，禾祥西路这家店铺开业10多年来，除了每年除夕和大年初一店面歇业外，父亲只因为生病休息过两天。

　　每天早晨5点15分，吴再添就准时来到店内，检查卫生、点火生炉。在备料的过程中，他会亲自称重验货，一旦发现送来的生肉不够新鲜或过肥过瘦，他立刻要求供应商换货。每天的汤头，也都经过他的把关，要是味道不对，他立马调整。

　　每月25日，是盘点店铺营收的日子。吴民强说，父亲总会特别关注毛利率，但与别人不同的是，他不希望店铺的毛利率过高，“父亲认为，毛利率高了，就意味着给客人的食物质量下降或者数量减少，这是他最不愿意看到的。”

　　来吴再添小吃店，食客念念不忘的还有总是比市场价低一些的价格。“每次涨价，都要经过爷爷点头。”吴再添的孙子吴思航提到，以芋包为例，2006年定价为1.5元一个，12年过去了，价格也仅仅上涨了1.5元，现在3元一个，平均每四年才上涨0.5元。

　　有一回，店铺制作新的价格牌，广告公司不小心把其中一项食物的价格印错，16元印成了18元。“大家都没注意，只有爷爷发现了，他非常生气，马上叫人把价格牌撤掉。”吴思航说，爷爷因为这事，一整天都瞪着眼睛，板着脸。

　　 勤奋

　　 累得睡在谷壳堆

　　 每天5点15分就到店里忙碌

　　早上5点15分忙到中午1点过后，回家睡午觉，四五点再回到店里，直到晚上才回家——这是吴再添多年不变的作息。子女们说，他几乎没有个人爱好，把全部的精力和热情都奉献给小吃店。

　　“小时候，白天总是看不着父亲，只有熬到晚上11点多，我们躺在床上捂着眼睛装睡，等到父亲下班回家，才能见上一眼。”吴民强记得，有一年端午 节前，父亲消失了将近24个小时，谁也找不到他，把全家都给急坏了。那时，店铺还是靠谷壳生火，有人想到父亲会不会在谷壳仓库里。于是，全家人风风火火赶 到那儿，看到父亲就躺在谷壳堆里——因为太累，他倒下睡着了。

　　吴再添少有陪伴家人的时间，但逢年过节，他会在家里下厨，露一手。“我最爱的，还是爷爷做的面线糊。”吴思航说，这是专属于家人的独家记忆，尽管只吃过那么一次，但让他印象非常深刻。此外，韭菜盒、佛手排骨也都是吴再添的拿手好菜。

　　因为在店铺的时间比在家里长，吴再添把店员们当作家人一般。“我从18岁跟着老板帮厨学艺，到现在40多年了，老板对我们真的没话说，找不到比 他对我们还好的人！”店员廖翠勤说，她哪里做错了，吴再添从来不会呵斥她，而是手把手再教一遍，直到教会为止。“端午节又快到了，昨天我们几位员工在说， 去年老板和我们一起切肉，包粽子，没想到今年他就不在了。”说着，廖翠勤眼里满是不舍。