福建日报：畲族乌米饭 走出家庭作坊
□记者 吴旭涛 通讯员 郑雨桐 文/图
[题记]：畲族乌米饭，之前以小作坊生产为主，多为自给自足。但随着“山哈”文化不断走出大山，这一特色食品越来越受欢迎。畲族食品产业化，时机到来了。
工人们正加紧制作乌米粽。
从乌米饭到乌米粽
端午节将至，粽子成了畅销品。
近日，记者来到位于宁德市蕉城区金涵畲族乡的福建山哈乌饭食品有限公司，偌大的生产车间、标准化食品生产布局、现代化的加工设备,十几名身着标准化消毒服饰的工人正在制作乌米粽。
“过去我们大多生产乌米饭产品。但习惯食用乌米饭的毕竟只是少数。而乌米粽与端午节相结合，更符合人们的饮食习惯。”公司负责人蓝进良谈起自己的“生意经”头头是道。为了抓住这一市场，他们从去年三月份开始生产乌米粽产品，解决了各种技术难题。
他介绍，乌米粽来源于畲族特色美食乌米饭。乌米是用乌稔树的绿色树叶泡制而成，具有开脾、健胃、驱湿的膳疗作用。据当地流传，唐代畲族英雄雷万兴被关在牢房，母亲送来的饭却都被狱卒抢去。雷万兴便想法让母亲将米饭染黑，从此，狱卒再也不动乌米饭。以后，畲族群众每年便在三月三以乌米饭来祭祀悼念他。
端午临近，前来“山哈”询问、采购的顾客很多，大多数为批发。上个月，公司就接了一笔上海的订单，对方需要采购8万多个乌米粽。单就这一笔就可收入20多万元。“现在，我们一天就要生产约2万个乌米粽。” 蓝进良说。
从小作坊到大公司
在金涵畲族乡，乌米饭历史悠久，许多畲族群众都会加工制作。但大多是采取家庭小作坊的形式。产品也比较单一，不仅价格低廉、利润少，更由于知名度低，而难以得到顾客的认可。
“我们村里有许多人在制作乌米饭。近年来，村里旅游事业发展，也吸引了许多游客前来游玩。游客大都会购买乌米饭尝一尝。”金涵畲族乡上金贝村党支部书记兰春华说道。可家庭小作坊的生产模式及销售方式，难以形成产业。
近几年，金涵畲族乡开始有意识地扶持当地畲族特色产品的产业化发展。山哈乌饭食品有限公司是走向现代化最早的一家。
早在20多年前，蓝进良家就办了生产乌米饭的家庭式小作坊。随着市场的发展和传统技艺的逐渐没落，蓝进良认识到，必须针对市场需求，不断转型升级，才能让畲族乌米饭得到市场的认可。
“早些年参加活动时销售乌米饭，顾客对这个畲族特色产品一无所知，甚至因其外形，连了解的意向都没有，甚至认为是添加了染色剂。”回想起早些年的处境，蓝进良唏嘘不已。
2013年，蓝进良等人成立了福建山哈乌饭食品有限公司，并对乌米饭技术、包装、文化等方面进行了一系列改良。
可问题来了：乌米饭颜色乌黑，许多顾客由于不了解，往往认为其添加了染色剂，要想被顾客认可，还需要得到“QS”认证。但针对这一传统食品，主管部门难以找到相关参照标准进行批复，蓝进良和同事多方打探，并未找到通过认证的企业先例。
“既然没有标准，那就立个标准！”蓝进良等人下定决心，无论多艰难，都要拿到乌米饭生产的“QS”认证，这也有利于推动乌米饭技艺的传承。
终于，通过一年半的努力，2014年5月，“山哈”获得了全国首个乌米饭 “QS”认证。他们还对乌米饭进行权威的营养成分检测和毒理检测，确保让顾客放心食用。
从单一产品到多样化组合
非遗传承技艺要走进现代化社会，并非易事。为了立足市场，需要不断研发与更新产品种类，以追求产品的多样化，迎合现代人的消费需求。
乌米饭是畲族群众每逢重大节庆日的必备品，但对于其他人来说，并没有这种习惯。如何让更多的人接受乌米饭？
“对于现在的年轻人来说，食物最好又方便又快捷，我们想到了做即食食品。”蓝进良说。
说干就干，在乌米饭的基础上，他们以即食产品为主思路，寻求福州大学、浙江大学等科研院校的帮助，不断研发更多品种的即食类乌米产品。公司也定期派技术人员前往更高平台学习专业技能。
传统乌米饭保存期限有限，这样不利于标准化、规模化生产。在技术人员的改良下，公司以特殊工艺对乌米进行处理，并进行高温杀菌及真空包装。经过如此处理，乌米饭变得更加方便食用，保质期可达到6个月。
除了乌米粽，公司还生产各种口味的即食手抓乌米饭等。如今即食类的乌米产品就有10多种。该公司还不断为乌米饭赋予文化内涵，并通过“三月三”等畲族传统节日，加大宣传力度，增强其附加值。
通过一系列的举措，公司慢慢走上正轨，平均每年产值可达3000多万元。产品销往北京、上海、浙江、福州等多个地区。
“从小作坊到现代化生产，我们深感老技艺的传承任重而道远。只有不断创新，才能发展。”蓝进良说道。下一步，公司计划不断扩大生产规模及产能，并引导村民在原产地进行乌稔树、乌米与粽叶的种植，催生全产业链发展。同时，结合乌稔树开发天然染发剂等生活用品，拓宽产品组合。
来源：福建日报；发布时间/[ 2017年05月26日 星期五 ]；版次/[ 05 ] --政文--；作者/[记者吴旭涛 通讯员郑雨桐 文/图] ；供稿/金涵畲族乡；编辑/厅办公室。