福州五城区年内将新建６家美食城 打造舌尖文化

肉燕、鱼丸、鼎边湖、蛎饼、发糕、绿豆粿……这些打上福州印记的风味小吃曾经遍布榕城大街小巷，引来无数海内外食客。然而，因为利润低、传统技艺缺乏传承，不少小吃正面临消失。昨日举行的福州市餐饮烹饪行业协会第五届第二次会员代表大会上传来利好消息，我市将通过建设美食街、美食城，开展专业人才培训，老字号传承人带徒，编写《福州小吃》菜谱，举办首届福州地方风味小吃评选等措施，振兴福州风味小吃。

辉煌：

福州风味小吃曾超200种

福州风味小吃丰富多样，一年四季常食的点心有鼎边糊、蛎饼、虾酥、鱼丸、肉燕、兴化粉、卤面、煎饼、芋粿等，夏令常食的点心有汤丸、油扁、白丸、米粿、碗糕、饛糕、盏糕、绿豆粿、尾梨糕等，节日食用的小吃有红糖粿、白糖粿、元宵丸、糖粥、清明粿、九重粿等，不少风味小吃还是“老字号”产品。

“用小吃福地来形容福州一点也不为过。”市烹饪行业协会相关人士告诉记者，福州小吃曾经超过200种，不少小吃还屡获大奖，上个世纪90年代，聚春园的佛跳墙就被授予中国菜肴最高奖“金鼎奖”，2008年，佛跳墙制作技艺还被列为第二批全国非物质文化遗产名录。同利肉燕老铺的同利肉燕也荣获“中国名点”“中国名菜”金奖等荣誉称号。

由省委宣传部、省旅游局等部门主办的“2013年市长带你游”活动之“99种必尝美食”排名榜上，福州美食上榜最多，达16种之多，包括佛跳墙、荔枝肉、福州肉燕、红糟鸡、同利肉燕、鱼丸、福州光饼、醉排骨、八宝饭、翡翠珍珠鲍、鸡茸鱼唇等。

现状：

传承发展遭遇瓶颈

然而，受利润低、传统技艺缺乏传承等各种因素影响，眼下不少福州风味小吃已经消失或处于消失边缘。如今常见的小吃品种只剩下约100种。不少业内人士感慨：“很多特色风味小吃品种现在只能留在记忆里了，发糕、绿豆粿等特色小吃也濒临消失，在市面上已很难见到，十分可惜。”

作为福州风味小吃的代表，同利肉燕也同样面临“断层”的尴尬。“现在的学徒基本都是四五十岁的，年轻人几乎没有。”同利肉燕负责人陈君凡告诉记者，老技艺不受年轻人待见，主要因为手工制作方式累人、短期利润低。为了留住队伍，同利肉燕近年来不断改变传统学徒待遇方式，不仅给学徒工资，还给他们提供较好的住宿环境。

不少业内人士表示，长期以来，福州风味小吃制作方法的传承主要靠师带徒，口口相传，加上一些老厨师文化水平的限制，其风味特色至今仍未用文字方式整理出来，因此用文字和数字化保护传承地方特色小吃已迫在眉睫。此外，在城市发展过程中缺乏统一规划引导，偌大的福州城至今没有形成上规模有影响的美食一条街或风味小吃美食城，在一定程度上也限制了福州风味小吃的保护与传播。