泡沫消失得慢就是好醋？专家称这不是唯一标准

　　不同价格的醋，摇出的泡沫有多有少。

　　厦门日报讯（文/图 记者 吴燕如）如何挑选一瓶好醋？近日，厦门日报微友“sunny”收到了朋友转发的一个“秘方”:用力摇晃瓶身静置，泡沫经久不消的是好醋，消失得越快的越不好。这是真的吗？

　　厦门日报记者昨日到超市摇醋体验，采访高校专家以及厂家，为您解疑。

　　 【记者体验】

　　 不同价钱的醋

　　 泡沫有多有少

　　根据这个“秘方”，记者来到超市，挑选了价格不同、生产厂家不同的四种陈醋进行试验，不到30秒，其中一种醋的泡沫迅速消失，另外两种醋的泡沫在1分钟左右消失。只有一种醋的泡沫产生最多，消失缓慢，看起来也比较浓稠。待这瓶醋的泡沫完全消失，竟用了18分钟。记者对比了下四种醋的价格，发现泡沫消失最慢的那瓶醋价格最贵6.6元，泡沫消失最快的那瓶醋最便宜5.2元。难道这方法靠谱？

　　记者又摇了两瓶同厂家、价格一高一低的两瓶醋。两瓶醋产生的泡沫差不多，消失速度几乎一致。这和刚才情况又不同，该作何解释？

　　 【专家说法】

　　 泡沫鉴别法

　　 只能作为参考

　　带着疑惑，记者咨询了集美大学食品生物工程学院研究食品发酵与酶工程的教授倪辉。

　　“‘摇醋瓶’看泡沫的方法只能作为参考。”倪教授介绍说，醋分为两大类，一类是白醋，由食用醋酸加水，稀释成一定浓度，摇晃后不会起泡。另一类是各种各样的陈醋，如永春红醋、镇江香醋等，是由大米、麸皮等为主要原料，经发酵酿造而成，没有经过蒸馏。根据物理化学的原理，食品中形成泡沫的物质主要是蛋白质，麸皮里含有蛋白质，蛋白质含量越多，泡沫越多。倪教授告诉记者，经人工勾兑、掺假的醋也可通过加入蛋白质及糖浆或其它容易起泡的物质，可以增加泡沫的强度及持久性。

　　 【厂家支招】

　　 一看二闻三尝

　　 挑好醋

　　记者也联系了永春县永春老醋有限责任公司的李经理。李经理表示，泡沫消失快慢跟醋陈酿的时间也有关系。摇醋看泡沫的方法只能作为参考，不是唯一依据。他还教大家如何挑选醋。

　　●一看:醋的颜色应是深褐色或是棕黑色。

　　●二闻:酸味柔和，气味不刺鼻，并且有香味。若是人工勾兑的，就会刺鼻，没有香味。

　　●三尝:口感酸而不涩，带着点甜。若是人工勾兑，则会苦涩。