永安市叉叉粿“夫妻档”：粿香35年 手艺纯熟

　　每天凌晨四五点，在永安市燕西街道大溪社区，许多人还沉睡梦乡的时候，张闽娟和老伴李树信的叉叉粿作坊已早早开工了。

　　“叉叉粿”是永安人最大众化的小吃之一，由大米磨成浆水蒸熟，切段并卷成筒状，借助竹叉，蘸以特制酱油食用，细腻爽滑、冰凉可口，尤其适合炎热的夏天品尝。

　　李树信今年68岁，张闽娟59岁，他们的夫妻作坊已经开了35年，手艺纯熟。许多经常光顾他们摊位的老顾客感叹说，他们家的叉叉粿几十年了都没变，还是那么地道和好吃。

　　35年老手艺

　　泡米、磨浆、蒸熟、放凉、切段、卷筒，这是制作叉叉粿的基本工序。“做叉叉粿特别需要耐心。”张闽娟回忆道，以前用石磨磨米浆，10多斤的米需要人工磨上1个小时，现在用电磨，时间缩短了一半。

　　1973年，张闽娟和李树信结了婚。李树信的姑姑、舅舅等亲人都掌握着叉叉粿的制作工艺，1980年，为谋生计，李树信和张闽娟开始学做叉叉粿，一做就是30多年，磨练了手艺，积累了不少经验。

　　张闽娟说，叉叉粿一定要选用早稻，“越是做饭不好吃的米，做出来的粿越细腻爽滑。”米和水的比例也很讲究，兑不刚好的话，做出来的粿要么很烂，要么很粗，影响口感。

　　张闽娟从米浆桶里舀出一小碗，顺势泼在圆形的蒸屉上，摇匀后放到灶台上蒸煮，动作一气呵成。仅两三分钟的光景，米浆变成了一层非常薄的“粿饼”。张闽娟小心翼翼地将“粿饼”从蒸屉里拨到桌面放凉。

　　“柴火一定要旺，这样蒸出来的叉叉粿才成功。”蒸煮的间隙，张闽娟还得添柴烧火，厨房更加闷热了。桌边，李树信用小木片将“粿饼”划片切段，再卷成一条长长的粿条筒，一划一卷，如此反复。没一会儿，桌面就摆满了大小一致、色白细嫩的粿条筒，美味的“叉叉粿”由此诞生。

　　这还不是最后工序。李树信说，叉叉粿的味道好不好，蘸食的酱料是关键，要将酱油、水、白糖、味精，按照特定的比例混合，放入锅中熬制。当然，顾客还可以根据个人喜好，搭配蒜泥、永安黄椒食用，味道那叫一个香！

　　就这样，李树信和张闽娟夫妻俩分工协作，互相配合，默契地将一道接一道的工序循环反复，日复一日，年复一年，制粿工艺日益精湛。 “良心”夫妻摊

　　李树信和张闽娟在大溪社区便民点租了个小摊位，挂了块“大溪叉叉粿”的招牌，摆了三四张桌子，每天上午在家做叉叉粿，下午送到摊位售卖。

　　或者打包，或者现吃，小摊迎来了许多“回头客”，不少人经常当场吃完了还会打包10元、20元份量的叉叉粿“兜”着走。叉叉粿通常卖3元一份，有些顾客会因为孩子胃口小的原因，希望减些份量，同时减些价格，李树信和张闽娟也都会笑笑答应。

　　平时，李树信还把摊点摆到储木场附近，那儿有个幼儿园，叉叉粿很受小朋友欢迎。过去，储木厂工人多，叉叉粿很快就被抢购一空，李树信经常一天跑两趟。年轻时，体力好，他还会骑着自行车，大街小巷地叫卖叉叉粿。

　　靠大溪和储木厂的两个摊点，老俩口平均一天能收入一两百元。他们家的叉叉粿美味正宗，连永安小吃知名老店“燕江楼”都长期跟他们订货，每日供应，尤其节假日，最多时一订就是两三千条。单是“燕江楼”的订单，老俩口每个月能多赚1000余元。

　　“我家的叉叉粿还去过上海、福州、厦门等好多地方呢。”张闽娟笑着说。原来，不少长期在外地工作和生活的永安人，念念不忘这一家乡小吃，都会托永安的亲朋好友到张闽娟这儿买上一些叉叉粿，捎带给他们解馋。

　　绝不偷工减料、贪图省工；绝不卖隔夜的叉叉粿……如今，柴火从20元一车涨到450元，1毛3的米卖到2元多，还有每个月300元店租，叉叉粿的成本不断上涨，可老俩口还是老实本分地做着“良心粿”。

　　为何不把生意做大？“我们做小本生意的，可以养家糊口就够了。”“如果生意做大，需求量也要变大，我们忙不过来，还可能影响质量。”李树信说。

　　(三明日报)