明晚的年夜饭 试试大厨教的几道吉祥菜
明天就是除夕，吃年夜饭自然要讨个好意头。现代快报2015“大厨教你做年夜饭”最后一场活动，日前走进南京金丝利喜来登酒店，邀请了4位五星级酒店的大厨，手把手地教大家做几道吉祥菜。“这些菜好看好吃，寓意又好。”“我打算把这5道菜都列入年夜饭菜单，让孩子们尝尝鲜。” ……来学做菜的“掌勺人”兴奋不已。
边学菜边听菜的寓意
这次来跟大厨学做年夜饭的，除了大妈、大叔，还有不少80后夫妻、90后情侣。25岁的陈小姐告诉记者，每年的年夜饭都是爸妈精心操办的，今年她想自己“露一手”。“这些菜寓意好，做给爸妈尝尝很合适。”当天，她和男友把每道菜的制作工序详细记录下来，准备除夕当天为父母做上一桌好菜。
这次，一共有4位大厨教大家做吉祥菜。其中，大厨秦林章最年长，已经50岁了。他是南京旅游职业学院烹饪专业的第一届毕业生，从业整整30年，有着丰富的掌勺经验。而加入新派淮扬菜做法的传统年味菜，是他的拿手菜。另外，陈涛、徐峰、金时杰3位大厨，也从业十多年，在烹饪方面都有很深的造诣。
“讲究彩头和寓意是中国菜的一大特色，这在年夜饭中尤为突出。”为了让大家不虚此行，4位大厨一边教大家做菜，一边娓娓讲述各道吉祥菜的寓意。比如，除夕全家福、烩蛋饺、素什锦等，都是老南京年夜饭桌上经典的吉祥菜。
“平安饺是佑平安健康的意思，五谷狮子头则是寓意来年五谷丰登。”“蛋饺又被称为‘黄金元宝’，有讨好财气的意头。”…… 听了4位大厨的介绍，“学徒”们交口称赞。一位大叔兴致勃勃地说，今年除夕饭桌上不仅要多几道“吉祥菜” ，还会多一份“谈资”，他要把这些菜的由来好好跟小辈们说说。
每道吉祥菜都有好意头
象征团团圆圆的全家福，是老南京年夜饭桌上的一道必吃大菜。一锅热气腾腾的香浓高汤里，有咸鸡、咸排骨等荤菜，也有百叶、笋瓜等蔬菜，无比鲜美，全家人一起享用，很有团圆的气氛。制作前，先把咸鸡、咸排骨等荤菜蒸煮1个小时，蒸熟后加入素菜，再用大火炖半个小时。“汤汁炖白即可。因为咸货本身咸的，可少放一点盐，不用放味精。”秦大厨介绍道。
“像素什锦，是将安子头、荠菜、茨菰、木耳、香芹、百叶、藕、胡萝卜、黄豆芽、香菇十种菜切成细丝，以油炒之，又称‘十景菜’，寓意‘十全十美’。”秦大厨笑着解释说，“十景”里的每一样都有好意头：藕，象征路路通；黄豆芽，象征如意；荠菜，象征聚财；安子头，即豌豆苗，有“一年到头，安安稳稳”的寓意；百叶，象征百依百顺样样顺，都是讨个吉利的口彩。
陈涛告诉大家，什锦菜是一道健康开胃又有营养的素菜，年夜饭上吃着大鱼大肉，可以用这道菜搭搭口。“现在的什锦菜可不止10种，有的多达18种，”陈涛建议，大家可以根据各家口味选择原材料。
五谷狮子头
原料：去皮五花肉、红豆、绿豆、玉米碎、小黄米、薏仁
制作方法：
1.将两斤去皮五花肉洗净，放入冰箱冷冻两小时；2.肉切成碎粒，不要剁成肉泥；3.碎肉粒中加入盐、鸡精、葱姜、料酒，同时加入3个鸡蛋、14克盐，顺着一个方向搅拌；4.红豆、绿豆、玉米碎、小黄米、薏仁，与五花肉等量两斤，放入水中浸泡两小时后拌入碎肉粒；5.把五谷肉圆放入油锅炸定型，然后用高汤炖煮，同时加入酱油等佐料，约两小时后可以开吃。
手工蛋饺
原料：鸡蛋、绞肉、荠菜、一块肉皮
制作方法：
1.鸡蛋打散备用；2.选前腿肉(或者后腿肉)做绞肉，加入盐、鸡精，顺一个方向搅拌；3.荠菜洗净出水，切成碎末，跟绞肉一起拌匀；4.将手工蛋饺专用勺放在火中烤热(小火)，用肉皮擦一下(注意，不要加油)，然后放入打散的鸡蛋。鸡蛋皮定型后，加入荠菜绞肉，然后把鸡蛋饼对折一下，就做好了；5.做好的蛋饺可以红烧，下面垫上菠菜、大白菜等，也可以放入烩菜中。
素什锦
原料：安子头、荠菜、茨菰、木耳、香芹、百叶、藕、胡萝卜、黄豆芽、香菇
制作方法：
1.各种食材洗净、切丝；2.将各种蔬菜放入热锅，加入盐、糖、生姜米，然后逐一炒熟。生姜米在热锅中煸一煸，可以提味；3.在炒好后的素菜上浇上麻油和醋，搅拌即可。
除夕全家福
原料：笋瓜、百叶、咸鸡、咸鹅、咸排骨等
制作方法：
1.将咸鸡、咸鹅、咸排骨等用冷水洗净；2.洗净的咸货放入锅里，用文火蒸煮1个小时；3.二次蒸煮后，将笋瓜、百叶等素菜加入，再用大火炖约半个小时。需要注意的是，咸货本身是咸的，在炖的过程中不用再放味精，可再少放一点盐。
手工平安饺
原料：五花肉、猪肉皮、白菜、面粉等
制作方法：
1.将猪肉皮洗净，和鸡汤一起入锅，用文火炖4个小时；2.等猪肉皮炖化后，将肉皮剁碎，连同一点汤汁放入冰箱冷冻；3.用冷水清洗五花肉后，将五花肉绞碎，再放入冻起来的猪肉皮，搅拌成肉馅；4.用冷水清洗白菜后，放入盐腌制；5.肉馅中加入腌好的白菜，分次少量地加水，顺一个方向搅拌，直至肉末变得黏稠上劲；6.加入适量的盐、糖、鸡精、香油等搅匀；7.将醒好的面团分块，分别搓成长条，下剂，再撒上面粉，用手按压成圆饼，最后再擀成中间厚、四边薄的饺皮；8.包饺子；9.放入饺子，煮开快溢锅时，激凉水，如此三次，再开锅盖略煮即成。
现代快报