叉烧新吃法：有用荔枝木烤的还有卤水煮的
软嫩多汁的煮叉烧。
煮叉烧外层肉质香脆，内部肉质如白水煮肉。
诱人的大赤坎叉烧。广州日报记者陈治家摄
叉烧吃法有了新境界 有用荔枝木烤的还有卤水煮的
荔枝木烤PK卤水煮
文/广州日报记者曾毅、陈治家 通讯员李超
图/广州日报记者曾毅(除署名外)
叉烧是广东人最熟悉的美食之一，其中突出的就是一个“烧”字，也是广东烧味的代表作之一。不过，同样是烧，现在又有了新手法，甚至有的地方突破了“烧”，直接画风一转，变成了煮叉烧，那么这些制作手法不同的叉烧味道如何呢？让《揾食广东》带你去尝尝鲜。
珠海大赤坎叉烧：
散发荔枝香味的美食
在珠海，“大赤坎叉烧”是当地民间传统美食，它既传承了广东叉烧的风味，又独创了自身的酱料配方和加工工艺，最与众不同的是，这种叉烧使用荔枝 柴火烤制，燃烧的荔枝柴散发出的芬香熏到叉烧和烧排骨上面，并渗透进肉里，使“大赤坎叉烧”兼有酱香和荔枝柴香，食之令人齿颊留香。
据介绍，“大赤坎叉烧”所选取的猪肉是农家自养的且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)。在经过酱料调味和 腌制晾干后，赵氏传人用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙，每炉5~6串并平衡放置，然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂 上适量的天然甜味料，同时前后调换一次位置以使每串肉受热均匀，经过十多次的调换位置，大概两个小时后就熟透出炉了。
大赤坎叉烧排骨流传至今已是第三代传承人赵自强，他们店里既有叉烧又有烧排骨，肥仔强还注册了“肥仔强明火叉烧、烧排骨”。
除了吃还可以玩
吃罢大赤坎叉烧，还可以在周边的景点玩一玩，感受当地的风俗文化。周边可以游览的景点有：斗门古街、金台寺、御温泉、接霞庄宋皇室后裔私家庄园。
揾食指南
自驾：广珠西线－沿海高速一江珠高速，可导航至斗门大赤坎村。
公交车：珠海市区出发需抵达井岸后转乘401、415路公交至“大赤坎东”或“大赤坎西”。
到了大赤坎村村口就有醒目的肥仔强烧味店指示牌。
顺德古法煮叉烧：
内层鲜嫩外层香脆
在顺德有一种“古法煮叉烧”，不同于普通的叉烧，其烹饪手段是“煮”而不是烧，但也保持了叉烧的美味。但这种做法近年来很少出现在各大酒店，而顺德厨师罗福南则一直没有停止对古法煮叉烧的坚持。
他透露，这道古法煮叉烧属于“健康饮食”，普通的叉烧虽然香口鲜嫩，但因为炉火太盛，比较热气。而煮叉烧全程掌握火候，又反复经过人手翻转，不仅不上火而且可以做出外层肉质如烤肉香脆，内部肉质如白水煮肉一般鲜嫩的多层次口感。
实际上，制作煮叉烧的选肉、腌制等与做一般的叉烧没有区别，最关键的是准备一口大铁锅，将大块腌制的五花肉，在卤水中反复煮上半个小时，这个过程中，罗福南会不断用锅铲翻肉，让五花肉受热均匀。
在叉烧翻煮的过程中，不断地溢出浓郁的肉香，既有卤水香味，也有玫瑰露酒、五香粉、蒜粒、蜜糖等配料的复合香气。而在叉烧切成小块时，还能闻到白水灼五花肉的肉香。
夹起一块品尝，你会发现煮叉烧的口感并不如一般叉烧那么脆，但味道却异常丰富，且肉质鲜嫩不腻，丝毫没有那种“烧”肉经过大火而可能出现的“柴感”。
值得一提的是，在炎炎夏日，口感丰富、鲜嫩不油腻且不易上火的古法煮叉烧绝对是嗜肉一族的最佳选择。
在家也能煮叉烧
有一个坏消息是，现在一般酒楼很难吃到煮叉烧。但好消息是，如果你按照小编给的食谱动动手，在家也能做出煮叉烧。你所需要的，就是准备一个普通的瓦鐣。
材料：
猪颈肉一斤(或者五花肉)、 5~6克盐、生抽20克、糖50克、柱侯酱、白酒、蒜、五香粉(配料可根据自己的喜好自行加减)。
做法：
1.将猪颈肉切块，用腌料将肉块腌30到60分钟，中途翻动1~2次；
2.将肉条连汁倒入瓦鐣中，倒上少许卤水，也可以不下水，看自己口味，用小火煮约30分钟，期间不断翻动；
3.最后将煮叉烧捞起，切成小片，即可食用。