揭秘厦门海鲜安全供应链 鱼是否新鲜主要看鱼鳃
厦门的海鲜从哪里来？活鲜从捕捞到上桌，中间不能超过60小时，那么如何保证海鲜的鲜度？海鲜在上市销售前要经历怎样的检测过程？厦门市食安办、厦门市海洋渔业局、海西晨报（微博）社共同推出本期《舌尖上的安全》，为您讲讲关于厦门海鲜的那些事。
晨报记者 彭怡郡
实习生 吴嘉慧
40吨海货，上百种水产品，3天的海上旅程，船老大小林带回了满满一船水产品。鱿鱼、墨鱼、赤棕鱼、龙虾、东星斑……小林船上的海货应有尽有。
厦门的海鲜从哪里来？记者了解到，厦门海鲜80%以上来自外地，南至海南，北至舟山，有捕捞的，也有养殖的。其余的是厦门渔船在周边海域捕捞的，或养殖的。近年来，还有厦门籍远洋渔船前往印尼海域捕捞，市民每年都能尝到异国的鳗鱼、马鲛等。
海鲜是如何“游”上厦门市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，为您讲讲厦门海鲜的那些事。
活鲜
从捕捞到餐桌不超过60小时
早上9点，在高崎避风坞，船老大小林的补给船慢慢靠岸了。船员们拿着渔网，将船上活鲜池里的鱼虾捞起来。岸边早已排满了小货车、手推车，准备将一条条活蹦乱跳的鱼运走。
首先下船的是一条石斑鱼，紧接着，冬蟹、斑节虾依次下船。一条活蹦乱跳的东星斑刚离开水面，就不断扑腾，几次想要跳回水里，两名船员出手，才勉强把它抱起来。船边还有一筐黄螺，这些黄螺状如木瓜，个个都有椰子大小。一名船员笑说，比这更大的螺，海里很常见。
小林告诉记者，他开的这艘是补给运输船。捕捞船一般在离厦门三四十海里的台湾海峡的闽南渔场作业，一网下去，一两小时就能收获满满的海鲜。捕捞船一待就是一两个月，每隔几天补给船就要出发，给捕捞船运送物资、载回海货。
小林的补给船是8月10日早上出发的，3天后返回。每艘船能运回约40吨海货。海鲜捕捞分季节性，春季收获的马面鱼多，夏季则是鱿鱼多，秋季是墨鱼多，冬季墨鱼、蟹虾丰盛。
小林说，活鲜从捕捞到上桌，中间一般不超过60小时。那么，补给船如何保证海鲜的鲜度？小林介绍，补给船从海面返回前，会先对海鲜进行分类。河豚有毒不能要。新鲜的活鲜，如石斑鱼、虾蟹全都放在活鲜池里。活鲜池要放上冰块，保证水温在20℃。冰鲜的鱿鱼、墨鱼、小杂鱼全都装盘放进保鲜舱。由于消耗的冰量巨大，每次出海小林都要带30吨冰块。
活鲜下船后，都被送往中埔水产品批发市场。而冰鲜的鱿鱼、墨鱼、赤棕鱼则被运到码头旁的理鱼区，那里有专门的员工对冰鲜鱼进行理鱼。
小林所在的单位是厦门鲜之源水产产销专业合作社。该合作社副总经理林金全表示，理鱼时，会根据水产品的规格进行分类，剔除其中不新鲜的部分。“鲜度较好的冰鲜鱼会送入市场销售，鲜度差、规格小的则会被加工成鱼酱或是饵料。”一般来说，一船鱼光是理鱼就要花4小时。
养殖
黄花鱼、黄翅多数是养殖的
除了捕捞的活鲜外，市民还常会吃到养殖的鱼。鱼贩们介绍，市面上的黄花鱼、黄翅、鲈鱼、石斑大部分是养殖的。
在中埔水产批发市场，记者找到了批发商老吴，他专门收购养殖的黄花鱼。摊位上，摆满了一箱箱黄花鱼。老吴说，这些黄花鱼都来自宁德，那里是中国最大的黄花鱼养殖基地。那里的黄花鱼“待遇”很好，只吃捣碎的天然小杂鱼。一旦海水发生赤潮，受污染的黄花鱼就不能要了。
晚上8点，工人们撑着船进入鱼排抓鱼。抓到鱼就放进装有冰块的塑料箱里，隔天早上送往厦门，下午就能到达批发市场。为防止运输过程中黄花鱼鲜度降低，每10公斤鱼就要放10公斤冰块“冰镇”。每天，老吴要批发2万斤黄花鱼。
老吴还从海南、湛江批发金鲳鱼，由于距离远，金鲳鱼上岸后会装在冷藏车里全程冰鲜送达。
检测
活鲜上市前经多项检测
海鲜上市销售前还要经过严格的检测。中埔水产批发市场工作人员表示，市面上75%以上水产品都会通过中埔水产批发市场，再送到各个农贸市场、超市，在这里水产品会经过严格的“考验”。
检测分为冰鲜和活鲜两种分别进行。对冰鲜采取快速检测，主要检测有无添加甲醛、双氧水等防腐化学物质。
记者看到，检测员从每家商户抽取部分水产品样品，并剪下样品的一小部分放入量杯，滴上蒸馏水。静置10分钟后，抽取浸泡液，再加入检测液，如果浸泡液变色，说明该样品不合格，不合格的水产品全部都要进行无害化处理。
夏商中埔批发市场检测站站长曾海珂表示，为保证水产品安全，检测员每晚至少要对冰鲜水产品抽样2次。两班检测员从晚上8点一直要工作到次日凌晨2点半。
检测活鲜，则是采用精密仪器进行定性定量检测，光检测项目就有十几项，其中包括检测有无添加孔雀石绿、氯霉素、磺胺类、恩诺沙星类等抗生素类物质。这些物质能治疗或预防鱼类的各种疾病，但会导致人体产生耐药性，有些甚至有致癌的风险。每周，检测员会定期对市场冰鲜、活鲜进行抽样检查及各类药残检测，保证每个月批发市场内的每家商户都能巡检一轮。
检测合格后，检测员开出检测报告，批发市场开出上市凭证，有了凭证的水产品才能进入酒店、农贸市场和超市。
巡查
多道关卡把关水产品质量
即使是已经“上市”了的水产品，仍然要接受不定期“考核”。厦门市水产品批发市场管理处相关人员表示，他们会督促、指导批发市场开办单位，建立和执行相关的质量安全管理制度，同时协助农业部和省、市相关部门，或独立对批发市场内的水产品进行监督抽检，年检测超过30000批次。他们还会对批发市场的交易现场进行经常性的执法检查，对不合格产品依法给予查处。
第二项“考核”是研究所抽检，所有水产品的样品都要被送到实验室检测。厦门市海洋渔业研究所质量安全与疾病监控室相关人员表示，每月他们都会和厦门市水产品批发市场管理处、批发市场开办单位一起进行抽样检测，从批发市场抽取样品后，返回实验室检测水产品的药物、重金属残留等。
除了抽检常规项目外，实验室工作人员还会依照历年抽检情况，根据不同种类水产品所出现的常见问题，有针对性地补充抽检。发现水产品质量安全应急事件，工作人员还要加班加点，按照应急预案要求做出及时反应。此外，水产品对鲜度的要求很高，流通周期短，要求检测快速准确，目前的检测水平仍有需要改善的空间。
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餐馆卖河豚被查
晨报讯（记者 彭怡郡 通讯员 刘启国 郑聪明）8月8日，翔安区市场监督管理局新店市场监督管理所执法人员在新店镇一家餐馆里发现5条河豚。执法人员监督该餐馆当场销毁了全部河豚，并责令餐馆停业整顿。
提醒
厦门市市场监督管理局工作人员：
1。消费者在外就餐食用海鲜，要选择食品安全信誉等级高，比如动态等级评定为“笑脸”或者“微笑”的餐饮单位就餐。不要购买流动摊贩销售的直接入口食品，不要选择在路边露天无证饮食小摊点用餐。
2。慎吃生海鲜，未经高温处理，生海鲜可能存在寄生虫和微生物，会对人体健康造成不良影响。避免食用河豚和织纹螺这一类美味却有剧毒的水产品。
鱼是否新鲜主要看鱼鳃
海鲜种类很多，如何才能挑选到新鲜的海鲜，这也让很多不常进市场的“吃货”们头疼。晨报记者请教了专业人士，教大家最简单的判断方法。
厦门鲜之源水产产销专业合作社副总经理林金全表示，在沿海地区城市中，厦门是消耗赤棕鱼最多的城市。判断鱼新鲜与否只需一招，对绝大部分的鱼都通用，那就是看鱼鳃。鱼鳃是鲜红的，鱼眼光亮，鱼肉有弹性，这样的鱼就是新鲜的。
判断虾蟹是否新鲜，也很简单。如果虾身变黑变红，虾头快掉了，蟹脐发黑，这些虾蟹尽量不要买。
鱿鱼、墨鱼也是厦门人餐桌上的“常客”。如果鱿鱼、墨鱼变红就代表不新鲜。
