厦门发布全省首个分餐制管理标准 4种模式可按需选择
四种模式
适用场景
●分派式
●位上式
多适用于酒店、酒楼的宴请形式
●自助式
“公勺公筷”，适用场景最广泛、最简便易行
●套餐式
一般适用于食堂、快餐店等
酒楼内，多数顾客分餐就餐。（本报记者 张玉榕 摄）
一些餐饮店的菜品也依据分量分类标价，便于顾客按需点菜。（本报记者 林铭鸿 摄）
本报记者 陈 泥 通讯员 韩嵩松
疫情发生以来，推行公筷、公勺的社会呼声再起，“分餐制”成为热门话题。昨日上午，市食品安全委员会办公室举行专题新闻发布会，正式发布我市餐饮业首个针对分餐制管理的团体标准——《餐饮业分餐制管理规范》（以下简称《规范》）。
分餐能预防和减少交叉传播
受疫情影响，有助于强化用餐安全卫生的分餐制重新受到消费者的关注，各级政府也要求复工的餐饮企业提供餐饮服务时推行分餐制，并提供公筷、公勺、公叉等分餐用具。
为了让大家对使用公勺公筷、实行分餐的意义有更清晰直观的认识，发布会前，市食安办联合媒体和检测机构，共同策划了一个科普实验，测试使用公勺公筷和不使用公勺公筷用餐后的细菌对比，并制作成了一段小视频。
此次实验从我市食安志愿者、餐饮协会中招募了8名志愿者，分成“公勺公筷组”和“非公勺公筷组”，每组4人参与。实验中两组人员分成两桌，用餐完毕后，检测机构工作人员对剩余菜品进行第二次取样，并通过冷链运送到实验室进行菌落总数检测。经过48小时细菌培养，实验结果显示“非公勺公筷组”剩余菜品菌落总数明显高于“公勺公筷组”，最多相差26倍。
使用公勺公筷，实行分餐能有效预防和减少餐桌上各类疾病的交叉传播。但分餐究竟该如何进行？怎样才能保证分餐的效果？今年5月，市食安办指导市食品安全工作联合会，组织市标准化研究院、市餐饮协会、市商业联合会、厦大后勤集团和建发旅游集团，共同起草制定了适用于全市各类餐饮服务单位的分餐标准，为餐饮业分餐提供技术指南和管理规范。
市食安联秘书长刘伟程说，制定出台分餐标准将使各类餐饮服务单位分餐有标准可循，有利于提升分餐管理的标准化、规范化水平，更好地支持餐饮业复工，保障群众舌尖上的安全。
四种模式规范分餐制改革
作为福建省首个分餐团体标准，《规范》总结提炼了我市餐饮企业分餐管理的经验做法，并适应餐饮服务业各种不同经营规模和业态，设定了分派式、自助式、位上式和套餐式四种主要模式。其中，分派式、位上式多适用于酒店、酒楼的宴请形式；自助式也就是大家所熟知的“公勺公筷”，是适用场景最广泛、最简便易行的分餐模式；套餐式则一般适用于食堂、快餐店等。“四种模式可以覆盖我市各类餐饮服务单位的分餐需求，餐饮单位可以根据自身经营类型和特点，按需选取适合的分餐模式。”市标准化研究院副院长张建安介绍。
《规范》还明确了分餐方式和操作流程的细节，规定了餐饮业分餐制管理的范围、基本要求、分餐保障及突发公共卫生事件应对要求等；并将食品安全管理要求放在首位，明确分餐的配套人员管理、场所管理、餐具清洗消毒等必须符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。如规定分餐用具、盛器等使用前应按相关要求清洗消毒，并做好记录；公用餐具和自用餐具应在颜色上有明显区别，防止误用等。
同时，分餐标准还对技术细节做了精心设置，要求餐饮服务单位重新优化流程，菜品的开发设计、烹调制作应充分考虑分餐要求，以利于实现分餐；由于学校食品安全的特殊性，对于学校食堂分餐管理严于一般标准，要求分餐应当在专用配餐间操作，还要求提供给学生的套餐要兼顾营养健康。
让分餐成为文明“标配”
“实行分餐制是倡导文明用餐的必然要求。培养分餐、使用公勺公筷的良好习惯，既是对自己的健康负责，也是对他人的尊重和爱护。分餐是践行文明礼仪的重要体现，也是倡导文明风尚的必然要求。”市食安办常务副主任、市市场监管局副局长、市食品安全工作联合会会长饶满华说。疫情期间，全社会对餐饮业实施分餐的支持度和呼声很高，我市餐饮单位主动响应，积极参与，目前，全市已有558家餐饮服务单位2300多家门店承诺执行分餐标准。
饶满华表示，市场监管等部门下一步将深入推动开展“文明餐桌”“光盘行动”等工作，结合日常监管工作，支持和引导餐饮服务单位自觉分餐；希望餐饮协会也发挥引领作用，带动餐饮行业主动落实分餐标准，为消费者提供分餐服务、“公勺公筷”；消费者也要培养使用公勺公筷的良好习惯，积极做文明餐桌的践行者。只有人人参与，才能人人受益，才能让分餐深入人心，成为文明“标配”。
值得一提的是，分餐标准是供厦食品标准体系建设的一项重要内容，今后，我市还将陆续发布更多的供厦食品标准，以更高更严的食品标准，为市民提供更全面、更有效的食品安全保障。
昨日的发布会上，市餐饮协会代表就落实分餐制、倡导文明用餐进行了公开承诺。美团点评作为本地网络订餐平台代表，也在活动现场发布了倡导餐饮商户使用公勺公筷的公益海报及外卖垫餐纸，在倡导商户参与分餐标准的同时，也随时随地提醒消费者关注食品安全。
【声音】
厦门市餐饮协会会长贺迎芳:
将分餐制配置
纳入管理环节
推广“分餐制”，能有效防范交叉感染及食源性疾病传播，保障消费者身体健康。餐饮协会作为全市餐饮行业的代表，郑重承诺将认真落实《规范》，将“分餐制”配置纳入日常备餐流程、摆台标准、出餐流程、上菜流程、引导流程与洗消流程等管理环节，有检查、有督导、有考核、有奖惩。
我们将引导会员单位全面创新、研究分餐制的菜谱、服务标准、服务流程、器皿配置，针对不同的就餐场景推出相适应的“分餐制、公勺公筷双筷制”。同时加强宣传，餐饮服务时主动引导就餐者接受分餐服务，倡导文明风尚。定期开展餐饮服务人员分餐技能培训，提高餐饮服务人员的服务质量和水平，切实承担起维护消费者用餐安全的社会责任。
美团点评集团福建省政务总监叶臻榆:
让分餐成为
餐桌新时尚
美团点评作为本地生活服务平台代表，也将积极响应市市场监管局、市食品安全工作联合会的号召，通过平台创新服务和影响力，从到店、外卖餐饮服务方面倡导厦门餐饮商户自愿加入分餐制管理规范当中。同时我们也希望通过印制发放公勺公筷宣传语的外卖垫餐纸等小创意，推动消费者自觉养成使用“公筷公勺”的良好习惯，让一筷一勺彰显文明，让“分餐”成为餐桌新时尚，用“小餐桌”带动“大文明”，积极为营造安全卫生、绿色健康的餐饮文化贡献互联网力量。
来源：厦门日报
