酱鸭制作技艺（苏苏酱鸭、老卤酱鸭）

中国烹制酱鸭的历史悠久，各地有不同的特色。北京烤鸭皮酥脆肉肥嫩，味道主要靠面酱；杭州酱鸭以咸取胜；苏州则又甜又酸；广州则五味俱全，八角香料一齐下。只有 福州 的苏苏酱鸭不用茴香、陈皮或桂皮等配料添香，也不放白糖、冰糖或红糖求甜，而是用福州老酒加上自制的优酱和福州地方鲜活的“半番鸭”，经过几道烹制工序而制成，其色香味具全，既保存鸭子的原汁原味，又具有独特的香味，细嚼细品便觉得满口奇香，味道鲜美，深受福州人的喜爱。

福州酱鸭制作店不少，其中以苏苏酱鸭历史最悠久，制作酱鸭工艺独特，制出的酱鸭独具风味，在福州市中负有盛名，苏苏酱鸭使用的优酱，是用上等黄豆经过发酵，加以祖传配方制成。其制作酱鸭工艺，主要经过选用福州本地鲜活“半番鸭”，去净鸭毛，挖去内脏，洗净后放到清水锅中氽一下捞出，再放清水中洗净血秽，将鸭放入调配好的优酱汁的锅中用大火煮1个小时，煮时用钢针刺穿鸭身，让酱汁入味后捞起，重新调配酱汁的味道和浓度后，再把鸭子放入锅中微火煮2-3小时，为使酱汁进一步渗透到鸭子的全身，用竹签穿插鸭身，并在煮中不断翻动鸭子，使其入味均匀。

苏苏酱鸭制作工艺已有百年历史，苏苏酱鸭创始人刘克辉，别名“苏苏”，故作为店名。刘克辉的祖辈都是靠卖汤鸭谋生。他和胞弟克茂继承祖业，总结经验，从粗加工低利润的汤鸭到精加工酱鸭，发展成烹制酱鸭里手。早年靠肩挑酱鸭到集市上摆摊兜售，逐渐有名气后，就用手推车将酱鸭打入鼓楼前繁华闹市区去竞争，由于其色香味俱全，酱鸭常常供不应求。资金筹足后刘克辉就买下鼓楼前商业黄金地段的一个店面，于清咸丰年间（1851-1861年）正式开张。刘克辉去世后，三子刘守和继承父业，因为刘守和脸上略有麻点，且排行第三，人称“麻三”。麻三在店里4扇1米多高的玻璃窗上，用大红漆写上“苏苏酱鸭，传男麻三”8个醒目大字。刘守和自办鸭场，饲养优质肉鸭，确保每天都有足够数量的优质鸭源，还自设作坊，生产优质伏酱和酿造福州老酒。刘守和于1979年去世，如今接替他的是刘克辉的孙子刘依富。他自幼在父亲身边帮工学艺，独得苏苏酱鸭家传手艺。现在他开在达明路的苏苏酱鸭店，在玻璃橱窗上用红漆写着“百年名牌苏苏酱鸭”，他制的酱鸭除了鸭的原味外，香味扑面，肉质脆软不腐，肥而不腻，骨中有味，独具风味。苏苏酱鸭历史悠久，被藏入福州市、鼓楼区地方志，省市各种刊物也都有详细的记载。2008年5月，苏苏酱鸭店获得“ 福建 老字号”称号。苏苏酱鸭制作工艺堪称福州饮食工艺中的精典。

福州另一家历史较长、负有盛名的为南后街上的“老卤酱鸭店”。其创始人为林德兴 。老卤酱鸭店创办于民国十三年（1924年），由于其酱鸭甜而不腻，香而不浊，皮酥肉嫩，精致不繁，因而“老卤酱鸭”在福州的酱鸭制作上享有声誉。2001年其店被全国名牌联创组委会授予“中华老铺”荣誉证书。2008年，苏苏酱鸭制作技艺入选第二批市级非物质文化遗产名录项目。