福州鱼丸的“守”与“变”

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　　福州有着“无鱼丸不成席”的说法。从百年传承的手工鱼丸到创新发展的现代鱼丸，福州鱼丸走上新时代融合发展之路，2021年，福州鱼丸类制品产值达70亿元。

　　福州鱼丸如何处理好“守”与“变”的关系，持续壮大产业规模，打响海上福州国际品牌？近日，记者走进多家福州鱼丸手工作坊、规模化生产企业探寻答案。

　　坚守传统 闻名全国

　　打鱼泥、包丸、蒸煮……每天清晨4点，李金国和林雪莺夫妇便开始忙活起来。对原材料的把控，这对夫妻有铁打不动的准则——必须是新鲜的猪肉和深海鱼肉，决不采用现成的鱼糜原料。手工鳗鱼丸是店里的招牌，林雪莺说，新鲜的青海鳗有股特有的香气，鱼肉筋道，大小3.5公斤至5公斤最佳。

　　小鱼丸的制作有大讲究。青海鳗鱼肉兑入冰水打成85%的新鲜鱼浆，掺入15%的红薯粉、蛋清和食盐制成鱼泥。“但鱼肉种类和硬度甚至手温都会影响原料的配比，每颗手工鱼丸都有不同的风味和口感。”在林雪莺的记忆里，这套传统制作工艺可追溯至祖上三代。

　　每天早上7点，不足20平方米的小店便坐得满满当当，不少外地顾客慕名而来，店内品尝，然后寄到外地。“一个江苏客人一口气订了650多公斤，送给各地的朋友。”林雪莺说。

　　据悉，福州目前有家庭作坊式鱼丸店近百家。部分鱼丸店坚持传统配料和手工制作，但是在生产成本日益提高的当下，坚守并非易事。“这几年鱼丸店倒闭的不少，也有新开的，但坚持10年以上的手工鱼丸店不多。”业内人士顾先生告诉记者。

　　创新求变 统一标准

　　手工鱼丸追求精细化，现代鱼丸则在规模化、多样化、标准化上不断探索。

　　“我们在鱼肉分离、鱼糜搅拌、自动化包浆等自动化生产中不断摸索，确保鱼丸产量足，可供应全国市场。”福州奇新食品有限公司负责人陈宜乾介绍。

　　还有公司在产品开发上创新突破，以海欣公司为例，其通过高温杀菌研发出开袋即食的休闲类鱼丸制品，突破传统的消费场景限制。

　　2021年，福州鱼丸类(鱼糜)制品产量达15.7万吨，产值达70亿元，年销售额占全国市场一半以上。

　　“变”出规模效益后，如何“守”住高品质？今年1月，福建省食品工业协会团体标准《福州鱼丸》正式发布，规定了鱼丸的制作原辅料、感官要求、卫生要求及标签标志、运输贮存、保质期等。这也意味着经历多年参差不齐的“自我生长”后，福州鱼丸有了公允的“量尺”。

　　“标准就是质量的保障。唯有以质取胜，赢得市场，福州鱼丸产业才能越做越大。”市市场监督管理局局长陈宗胜表示，该局还派出食品安全专家到企业指导生产、把关质量。

　　福州市鱼丸协会会长滕用庄告诉记者，今年福州计划推进300家福州鱼丸品牌店落地，按照标准，对品牌门店进行授权与认定。

　　树立品牌意识 产业能级提升

　　滕用庄认为，福州鱼丸产业要实现高质量发展，打造品牌尤为重要。“就像沙县小吃、兰州拉面一样，如果商家不带着品牌意识走出去，福州鱼丸的‘福州’二字也就缺失了。”他表示，无论是传统手工鱼丸的“守”，还是鱼丸规模企业的“变”，找准自身定位的同时，更要树立“福州鱼丸”的品牌意识。

　　为此，市市场监督管理局积极指导“福州鱼丸”地理标志转移授权、商标的申请与设计。市市场监督管理局知识产权处负责人黄小红表示，要鼓励企业积极合法合规地使用地理标志商标，提升福州鱼丸的知名度和影响力。

　　去年，福州市鱼丸协会的成立实现了福州鱼丸企业从“单打独斗”迈向“组团发展”，目前协会已吸引会员企业超30家。

　　此外，近日福州出台《关于加快福州鱼丸产业发展六条措施》《福州鱼丸品牌高质量发展三年行动方案》，大力扶持福州鱼丸的产能提升、品牌建设、文化传播和项目落地，推动福州鱼丸产业加快发展。“希望更多福州鱼丸商家和企业抓住黄金契机，推动福州鱼丸产业规模化、标准化发展，助力打响海上福州国际品牌。”市海洋与渔业局相关负责人说。(记者 沐方婷)