闽清茶口的粉干凭啥卖到国外？ 好水出好粉，工匠还得会“观天象”

磨好的米浆经过压干发酵，才能进行后续操作。

　　闽清县塔庄镇茶口村之所以得名“茶口”，是因为村里的井水清甜可口，像溶进了香茶。历经十三道工序，以当地泉水加工出的茶口粉干颜色洁白，口感润滑清香，享誉海内外。

　　茶口村生产粉干已有800多年的历史，去年，闽清茶口粉干制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。3月13日，记者驱车来到茶口村，探寻闽清茶口粉干制作技艺。

　　 以当地泉水加工

　　 口感清香爽口

　　13日，记者在省级非物质文化遗产传承人林建辉的粉干生产车间内看到，一排排架子上铺满了待烘干的粉干，几台大风扇在呼呼地转动着。

　　“做粉干要看天气，雨天做容易发霉，所以一年365天，大约只有200多天能生产。”林建辉介绍，相传，南宋嘉定年间，林氏先祖林孔二就在闽清五都（今塔庄镇）茶口加工粉干出售。此后，林氏后人多以加工粉干谋生。

　　茶口村产的粉干细润柔韧，久煮不断，食之爽口，隔餐不馊，因而闻名遐迩。

　　“这和茶口的水质，粉干的选料、做工等密切相关。”林建辉说，茶口粉干选料严格，一般选用晚稻，这样的大米制作出来的粉干才筋道、耐煮。淘米、泡米等生产过程则要用茶口当地的优质泉水，这样制出的粉干吃起来才会清香爽口。　

　　晾晒过程中，粉干需人工翻面。

　　 13道工序环环相扣 制粉干得会“观天象”

　　茶口粉干的制作需要结合气温、湿度、风力等因素，经过淘米、磨浆、压浆、捣丸、煮丸、压粉、煮粉等十三道工序，这些工序环环相扣。

　　据介绍，先要将浸泡后的大米磨成米浆，再把磨好的米浆压干制成团，接着将“生丸”放到锅内煮至七八分熟，捞起放到石臼或挤压机捣炼并制成粉丸，而后静置一段时间。

　　“压浆和静置的过程实际上也是发酵的过程，发酵多长时间全凭经验。”林建辉说，煮丸很考验“功力”，如果煮得太熟，做出来的粉干就不够筋道。如果煮得不够熟，在后续煮粉的过程中容易散失米浆，浪费原材料。

　　粉丸做好后要用压粉机压成粉条，并放进沸水中煮几分钟，这个环节叫“煮粉”，然后捞起风干。林建辉说，整个流程下来，一般需要两三天。所以，生产粉干前，要判断接下来两三天会不会下雨。这不单靠天气预报，还要凭借长期积累的经验。

　　 茶口粉干已列入

　　 地理标志保护产品

　　相传，郑和下西洋时，曾携带茶口粉干，沿途赠送给外国友人。现在茶口粉干不仅供应省内外，还远销美国、日本、马来西亚、新加坡等地。

　　“如今茶口粉干生产过程引入了机械，但传统的工序不变。”林建辉说，现在他们公司一天可以生产800公斤粉干。而在以前，茶口村一户人家一天只能生产约15公斤粉干。尽管已经引入机械，但林建辉至今仍保存着传统手工设备。

　　近年来，茶口村成立了茶口粉干协会，保护茶口粉干这一品牌。2012年，茶口粉干被列入国家地理标志保护产品。　(记者马丽清/文 张旭阳/摄)