端午临近 粽子寄托制粽人辛劳和梦想

府埕老牌肉粽，位于漳州市最古老街区的一家肉粽店，端午节前夕，店内外摆满了粽子的原材料——糯米、卤肉、板栗、咸蛋黄、鱿鱼等等。店老板吴玉云是府城老牌肉粽店的第三代传人，她的母亲以及外婆三十年前就开始了她们的制粽生涯。

一年中最为忙碌的这段时间，吴玉云每天都得准备500斤以上的糯米、100余斤猪肉，制作出3000余颗肉粽。在惊讶数量庞大之余，她依然叹息精力有限，无法满足所有客户的需求。

“除了本地零售及批发以外，许多外地的小吃店都会从我这里批发肉粽，每天都会有将近一车的肉粽运往泉州、厦门。”采访时，吴玉云刚好接到一个来自厦门客户的电话，希望购买100颗优质肉粽。“时常有外地客人吃了我们家的粽子觉得好吃，便成了固定的回头客。每当得到顾客肯定的时候，内心倍感欣慰。”即便是端午节以外的平日，每天还是会准备近200斤的糯米，制作1000来颗肉粽。

每天上午一大早，泡米、切肉、蒸煮馅料便成了一个早上最繁忙的工作。制作肉粽首先要挑选优质的、当年新鲜的糯米。糯米淘洗净后，要浸泡2到3个小时。浸泡沥干后，接下来就是影响肉粽口感至关重要的环节——炒米。炒米时需要控制各类调料的量比以及火候，当糯米呈现金黄色时便可出锅。

“正因为各家炒米的过程不同，一定程度上也才造就各家粽子店的风味各异。”吴老板介绍道。待糯米炒完后，就可以包粽子了。用来包粽子的竹叶往往要经过一定时间的浸泡，再经过高温消毒后才可使用。包肉粽时，取竹叶两张相叠，弯折成漏斗状，先用精炒过的糯米铺上一层，再加入卤肉、板栗、咸蛋黄等各类馅料，再盖上一层糯米。最后再用不同颜色的绳子包裹肉粽扎紧，以区分不同类别的肉粽。粽子包好后放在大锅里煮，锅内的水要浸没粽子，防止粽子夹生。

谈起今后府埕老牌肉粽发展的时候，吴玉云脸上展现出的既有期盼也有担忧。在漳州，依然没有像泉州西街钟楼肉粽一般响当当的名号，依旧没有一家独大的现象产生，市场空间依然巨大。

“前段时间，龙岩有位客人向我们提出想学习我们的肉粽制作方法，被我谢绝了。如果发展分店，可能最合适的方式还是采取加盟供货的途径。”然而现如今摆在吴玉云面前的问题是，如何注册创立出自己的品牌，以吸引更多的加盟商加盟，这也是她正在思考与努力的方向。  ⊙郑蔡乐  文